«Խոհանոցային արվեստը պետք է անմիջականորեն կապված լինի հաճույքի և կրքի հետ». ֆրանսահայ աշխարհահռչակ Շեֆ-խոհարար Ալեն Ալեքսանյան
Ծագումով հայ, աշխարհահռչակ Շեֆ-խոհարար Ալեն Ալեքսանյանն (Alain Alexanian) արդեն չորրոդ անգամ Հայաստանում է: Խոհարարն ամբողջ աշխարհում հայտնի է առողջ սնդդի կարևորությունը ընդգծող, ինչպես նաև բիո խոհանոցի և արդար առևտրի (ֆրեյ թրեյդ-ի) տարածման բացառիկ առաքելությամբ: Ալեն Ալեքսանյանը ծնվել է 1958թ. Ֆրանսիայի Լիոն քաղաքում և մինչև 15 տարեկանն անցկացրել Լիոնի մոտակայքում գտնվող Լիմոնե ֆերմայում՝ հայազգի տատիկի հետ: 1986թ.-ից Ալեն Ալեքսանյանը Լիոնում հիմնում է սեփական «Ալեքսանդրիան» ռեստորանը, որն ընդամենը մի քանի տարուց «Միշելին ուղեցույցի » կողմից ճանաչվում է որպես կրկնակի աստղակիր: 2003թ. նա հիմնում է «A point Café» արագ սննդի կոնցեպտը: 2005թ.-ին Առաջնորդների ակումբի կոողմից այս ռեստորանը պարգևատրվում է «Արմավենու ոսկե ճյուղ» մրցանակով՝ որպես Ֆրանսիայում լավագույն ռեստորան: Լինելով ծագումով հայ՝ Ալեն Ալեքսանյանը մասնագիտացել է նաև հայկական խոհանոցի և օրգանիկ մթերքների օգտագործման մեջ:
168.am-ը LOFT կենտրոնում հանդիպեց և խոհարարական գաղտնիքների մասին զրուցեց Ալեն Ալեքսանյանի հետ, ինչպես նաև հիանալի հնարավորություն ունեցավ համտեսելու և ընթերցողներին ներկայացնելու տեղում նրա կողմից պատրաստված էքզսկլյուզիվ թեյի՝ հայկական «Մոխիտոյի» բաղադրատոմսը, որը հայազգի խոհարարը անվանակոչեց ՝ «Արմենիկո»:
– Պարոն Ալեքսանյան, երբվանի՞ց եք այստեղ և ի՞նչ նպատակով եք այս անգամ այցելել Հայաստան:
– Արդեն մեկ ամիս է՝ այստեղ եմ: Մենք այնտեղ տեսնում ենք, որ ֆրանսահայ համայնքը գնալով մեծանում է, ու, ցավոք, դա տեղի է ունենում Հայաստանից արտագաղթող մարդկանց հաշվին, որն ինձ համար չափազանց ցավալի իրականություն է: Ես չէի ուզենա Հայաստանը, որն աշխարհում ինձ համար ամենասիրելի երկիրն է, նման կերպով դատարկվի և ես այստեղ եմ, որպեսզի իմ կարողության չափով օգտակար լինեմ տեղում ապրող ժողովրդին:
– Չե՞ք մանրամասնի՝ հատկապես ի՞նչը նկատի ունեք:
– Ես ուզում եմ իմ ավանդը ներդնեմ հատկապես գյուղերում ապրող մարդկանց բարեկեցության համար, որպեսզի նրանք տեղում՝ իրենց բնակավայրերում ապրուստի նոր միջոցներ գտնեն՝ արժանապատիվ աշխատելու և ապրելու համար: Ես այստեղ եմ «G2iA» Հայկական Միջմասնագիտական միջազգային կազմակերպության հրավերով, որը զարգացման ծրագրեր է իրականացնում Հայաստանի և Ֆրանսիայի Ռոն Ալպ տարածաշրջանի, ինչպես նաև Երևանի և Իլ դե Ֆրանս տարածաշրջանի միջև ապակենտրոնացած համագործակցության շրջանակներում:
G2iA-ն արդեն 30 տարի գործում է Հայաստանում և այս տարիների ընթացքում փորձել է իր շուրջը համախմբել Ֆրանսիայում ապրող հայկական արմատներ ունեցող պրոֆեսիոնալներին: Ընկերությունը Հայաստանում 2008 թ.-ից ի վեր գյուղական տարբեր համայնքների հետ զարգացման մի շարք ծրագրեր է իրականացրել, այդ թվում նաև՝ մեղրի, մրգահյութերի և կաթի, խոտաբույսերի և մուրաբաների բնագավառում: Այս անգամ ես, որպես այդ կառույցի կողմից հրավիրված մասնագետ-խոհարար (ինքս նաև այդ կառույցի անդամ եմ), այցելեցի Այրումի պահածոների գործարան, որպեսզի կատարելագործեմ այնտեղ պատրաստվող մուրաբաների համային որակը՝ դրանք Ֆրանսիա արտահանելու համար: Արդեն իսկ նոր բաղադրատոմսերով մուրաբաների փորձանմուշները պատրաստ են, և, կարծում եմ, դրանք դուր կգան նաև ֆրանսիացիների քիմքին:
– Այսինքն՝ արդեն պատրաստվում եք հետ վերադառնալ Լիո՞ն:
– Այո, երկու օրից կվերադառնամ, թեև չեմ կարող ասել, թե եկա իմ գործն արեցի ու գնում եմ, որովհետև ամեն դեպքում ուզում եմ իմ հետքն այստեղ թողնել: Դրա համար այստեղ լինելուս ընթացքում ես նոր մուրաբաների բաղադրատոմսերով ուղեցույց պատրաստեցի, և, եթե բարի կամք դրսևորվի, ապա այդ գիրքը կտարածվի ամբողջ Հայաստանում: Ուղեցույցն արդեն պատրաստ է տպագրության:
– Դուք արդեն չորրորդ անգամն եք այստեղ՝ Հայաստանում, և, կարծում եմ, այս ընթացքում նկատած կլինեք՝ որո՞նք են ուտելու կուլտուրային վերաբերող և անառողջ ապրելակերպին նպաստող մեր հիմնական սխալները:
– Ես կցանկանայի մի քանի առավելությունների մասին խոսել, որոնցով առաջնորդվելով, իմ կարծիքով, Հայաստանը առաջընթացի լավ հնարավորություն ունի, բայց հիմա ստիպված եմ խոսել թերությունների մասին, որովհետև դրանք իսկապես կան և ակնհայտ են: Ի՞նչ արած, պետք է ասեմ, որ դուք շատ եք օգտագործում սպիտակ ալկոհոլ՝ օղի կոչվածը, որը խաթարում է մարսողական համակարգն ու կոնցենտրացնում շաքարի ու յուղի մոլեկուլները օրգանիզմում: Հայերն առհասարակ քիչ են քայլում և գրեթե չեն զբաղվում սպորտով: Այստեղ եղած վերջին մեկ ամսվա ընթացքում հասցրեցի նկատել նաև, որ դուք չեք լրացնում քնի համար անհրաժեշտ 8 ժամը, միաժամանակ շատ եք ծխում: Եթե ծխախոտի գինը ավելի բարձր լինի, հավատացեք, արդյունքն իրեն սպասեցնել չի տա: Իսկ ամենավատը, որ անմիջական ազդեցություն ունի գիրացման պրոցեսի վրա՝ դուք ողջ օրվա ընթացքում, անընդհատ ինչ-որ բաներ եք համտեսում:
– Իսկ առավելություննե՞րը, որի մասին ուզում էիք խոսել:
– Առաջին հերթին՝ Հայաստանը սննդամթերքի տեսակետից դեռ մաքուր է մնացել, քիմիան քիչ է, թեև պատճառներից մեկը բնակլիմայակական պայմաններն են՝ քարքարոտ հողի պարագայում քիմիկատների օգտագործումը մեծ ազդեցություն ունենալ չի կարող, դրա համար ավելի բարենպաաստ է դաշտային հողը: Բացի այդ, պետք է հստակ գիտակցել, որ թե´ Երևանը, թե´ Հայաստանը կարող են գոյություն ունենալ միայն գյուղի և հատկապես գյուղի կանանց շնորհիվ. սա հաշվի առեք: Իսկ ամենաուրախալին ինձ համար այն բայացահայտումն էր, որ տեղի երիտասարդները շատ առաջադեմ են դարձել և այլևս չեն ենթարկվում վերևից եկող «կեղտոտ» հրամաններին: Դա պարզ դարձավ էլեկտրոէներգիայի դեմ ուղղված պայքարի ընթացքից:
– Փաստորեն, Դուք լրջորեն հետևել եք ներքաղաքական կյանքի զարգացումների՞ն:
– Ես զտարյուն հայ եմ… (ժպտում է,-Ն.Մ.)
– Ինչի համար ես ուրախ եմ… Իսկ ի՞նչն է Ձեզ հատկապես գրավել հայկական գյուղի և գյուղի կանանց շրջանում, ի՞նչ բացահայտումներ եք այնտեղ արել:
– Ես պարզապես սիրահարված եմ հայկական գյուղերին, և հատկապես Հայաստանի գյուղերի կանանց: Ճիշտ է, որ խոհարարական արվեստում հիմնականում տեսնում ենք ներգրավված տղամարդկանց, բայց իսկական խոհարարությունն այսսօր զարգանում է գյուղերում և այնտեղ ապրող կանանց խոհանոցներում: Կարծում եմ՝ եկել է մեր մոտեցումը փոխելու ժամանակը, որպեսզի կարողանանք գյուղերի խոհանոցը բերել մեծ քաղաքներ, նոր շունչ հաղորդենք դրանց և մտածենք նաև, որ վաղուց ժամանակն է պակասեցնել յուղի և շաքարի քանակությունը մեր սննդակարգում, ինչպես նաև հրաժարվենք մթերքն այդքան երկար եփելու սովորությունից: Եթե հետևեք այս վերջին խորհուրդներիս, ապա, հավաստիացնում եմ, հնարավոր կդառնա 21-րդ դարի նոր հայկական խոհանոց ստեղծել:
– Ինչո՞վ է Ձեզ գրավել հատկապես գյուղական խոհանոցը:
– Ես տերմինը չեմ փոխի, կասեմ այսպես՝«terroir cuisine», այն պատճառով, որ գյուղական խոհանոցում օգտագործում են այն մթերքները, որոնք աճեցնում են իրենք՝ սեփական պարտեզներում, և խոհանոցային ճշմարտացիությունը հենց դրանում է: Գյուղացիները շատ մոտ են կանգնած իրենց հողին և այգիներին: Ես ոչ մի տեղ այսքան վայրի խոզուկներ չեմ տեսել, որքան Հայաստանում, և, վստահ եղեք, որ ձեր միսը, միրգն ու բանջարեղենը, խոտաբույսերն ու անգամ ծորակից հոսող ջուրը հանդիսանում են իսկական խոհանոցի երաշխիքները: Որքան խոհարարը մոտ է կանգնած իր աճեցրած հողամասի տարածքին, այնքան իր խոհանոցը լավն ու որակով է: Եթե ուզում եք որակական առումով նկատելիորեն զիջող մթերքներ գնել, խնդրեմ՝ եկեք Երևան և որքան ասես կգտնեք, նույնիսկ այնպիսի մթերք, որը ներմուծվում է դրսից:
– Այս առումով շա՞տ մեծ է Հայաստանի և Ֆրանսիայի մթերքների որակական տարբերությունը:
– Տարբերություններն ավելի շատ ոչ թե որակի, այլ քանակի և տեսականու բազմազանության մեջ են: Կցանկանայի ավելի բարյացկամ լինել Ձեր հանդեպ և ասել, որ Ձեր խոհանոցում կարող եք գտնել մաքսիմում 10-ից ոչ ավելի բանջարեղեն և 4-5 տեսակի միս, իսկ ահա Ֆրանսիայում տեսականին շատ ավելի լայն է, և, նրանք, պետք է ասեմ՝ շատ ավելի ճկուն են այս կամ այն բաղադրիչը խոհանոցում համադրելու տեսակետից: Թեև ես չէի ցանկանա, որ Դուք մտածեիք, թե կարելի է համեմատություններ անցկացնել Հայաստանի և Ֆրանսիայի, կամ, առհասարակ, Հայաստանի կամ այլ երկրների միջև: Ես այստեղ եմ ոչ թե ձեզ գաղափարներ տալու, այլ ձեզնից սովորելու, ձեզ բացահայտելու համար, և սրանք պարզապես ասված խոսքեր չեն:
– Օրինակ, Դուք այստեղ ի՞նչ սովորեցիք վերջին մեկ ամսվա ընթացքում:
– Այստեղ ես անընդհատ սովորում եմ ավելի ու ավելի համեստ լինել: Օրինակ, վերցնենք ձմերուկը. երբ ես այն օգտագործում եմ Ֆրանսիայում, պատկերը հետևյալն է՝ դեն եմ շպրտում կորիզները, կեղևը, ինչպես նաև պտղամսի մի մասը: Հայաստանի գյուղերում օրինակ, ինձ համար մեծ հայտնագործություն էր ձմերուկի չիրը, որ պատրաստում են կեղևի ու պտղամսի արանքում եղած հատվածից: Բացի այդ, այստեղ՝ գյուղերում, դեն չեն գցում նույնսիկ կեղևը՝ դա անասնամթերք է: Դուք հենց հիմա ձեր գյուղերում կարող եք տեսնել այն շրջապտույտը, որ շատ պահանջված է ամբողջ աշխարհում, երբ խոսւմ են բիո ապրելակերպի մասին: Հայկական գյուղը իսկական բիո մթերքների շտեմարան է:
– Պարոն Ալեքսանյան, ի՞նչ էվոլյուցիաների կարող է ենթարկվել խոհանոցային արվեստը տարիների ընթացքում:
– Անշուշտ, էվոլուցիաներն անխուսափելի են, բայց, ցավոք, պետք է ասենք, որ Հայաստանում այդօրինակ զարգացումները դեռևս ակտուալ չեն այն պատճառով, որ այստեղ գործազրկության մակարդակը շատ բարձր է, երկիրը գնալով դատարկվում է, կարելի է ասել նաև, որ տարածաշրջանը մշտական պատերազմների մեջ է, և այս ամենին գումարվում է այն, որ լավ և ճիշտ սնվելու համար մարդու միքտը պետք է ազատ լինի, նա պետք է սկսի դրա մասին մտածել: Հետո, դարեր շարունակ մարդիկ որոշակի սովորություններ են ունեցել ուտելու հետ կապված՝ սնվել են շատ քաղցր, յուղոտ ու չափազանց շատ եփված սննդով և օրական մինչև 2000 կկալ սնունդ օգտագործել, բայց քանի որ ժամանակին կյանքն այլ էր՝ չկար տեխնիկա, չկային մեքնենար և մարդիկ շատ էին քայլում, չկար հեռուստացույց, որ մարդիկ ժամերով անշարժ նստեին դիմացը, այսինքն՝ հասցնում էին ծախսել ընդունած կալորիաները: Այսօր դուք չեք ծախսում այնքան էներգիա, որքան կալորիա ընդունում եք և այդ էվոլուցիա ասվածը կախված է միայն ձեզանից՝ արդյոք դուք ուզո՞ւմ եք ներմուծել այդ զարգացումը ձեր սննդակարգի մեջ, թե՞ ոչ: Ամեն ինչ ձեր ձեռքում է, ավելի ճիշտ՝ ձեր վերաբերմունքի մեջ է:
– Քիչ առաջ ասում էիք, որ բանջարեղենի ու մսի տեսականին մեզ մոտ համեմատաբար ավելի աղքատ է: Իսկ աղքա՞տ է արդյոք կերակրացանկն այստեղ, թե՞ դրանք իրար հետ կապված չեն:
– Բերեմ այնպիսի օրինակ, որ ձեզ ավելի հարազատ կլինի՝ ի՞նչ են պատրաստում այստեղ խոզի մսից: Չեմ սխալվի, եթե ասեմ՝ հաճախ միայն խորոված, բայց այդքան շատ խոզի խորոված սիրողներն ու օգտագործողներն անգամ չգիտեն, որ այդ խոզուկին պետք է տարբեր մասերի բաժանել, որովհետև մարմնի տարբեր մասերը պահանջում են տարբեր տիպի ջերմային մշակումներ և պատրաստման տարբեր ձևեր: Օրինակ, ես երջանիկ կլինեի, եթե կանաչեղենով, սոխով և սխտորով համեմված խորոված խոզի միսը կտրելիս տեսնեի, որ ներսում արյունը չորացած չէ և մսի մեջ մնացել է վարդագույն: Ցավոք, հայկական խոհանոցն այսօր շատ տարրալուծված է Օսմանյան Թուրքիայի խոհանոցին: Կովկասյան հայկական խոհանոց ես հանդիպեցի միայն խոհարար Սեդրակ Մամուլյանի մոտ: Երևի այդ բաղադրատոմսերը տեղական սպառողներին կամ շատ հայտնի չեն, կամ պարզապես ընդունված չեն այստեղ: Գիտե՞ք, ես նորից եմ կրկնում՝ չէի ցանկանա հիմա ձեզ մտքեր տալ, կամ իմ նման մեկը գար Սփյուռքից ու ձեզ իր մտքերը տար: Դրանք պետք է ծնվեն ձեր մեջ: Կարող է հիմա իմ առաջարկած խոզի չալաղաջը, որն ի տարբերություն ձեր խորովածի՝ թավայի մեջ մի քանի անգամ շրջած և արյունը մեջը մատուցած տարբերակն է, բոլորովին էլ ձեր քիմքին հարիր չէ, և տեղական խոհարարն ինքը պետք է որոշի, թե այստեղ հատկապես ինչ սննդատեսակի պահանջարկ կա, բայց ես վստահ եմ, որ այս տեսակետից առաջընթաց դեռ սպասվում է:
– Դուք պարբերաբար այցելում եք Հայաստան: Ի՞նչ փոփոխություններ եք նկատում այցելությունների ընթացքում:
– Մի քանի տարի առաջ, երբ կրկին Հայաստանում էի և քայլում էի Երևանի փողոցներով, ընդամենը մեկ գինու խանութ հանդիպեցի և օրինակի համար չգտա ոչ մի ֆրանսիական հացաբուլկեղենի նմուշ անգամ, իսկ այսօր արդեն առնվազն հինգ-վեց գինու խանութ եմ մտել և արդեն իսկ ֆրանսիական հացաբուլկեղենի խանութներ հայտնաբերել: Իմ նախորդ այցելության ժամանակ կարծում էի, որ Հայաստանն իր հայացքը երկու պաշտպանական պատնեշներով պինդ փակել է, բայց այս անգամ հասկացա, որ մեկն արդեն հանված է… Ես չեմ ասում, թե նայեք՝ ինչ կա դրսում և ընդօրինակեք ամեն բան, բայց վստահ եմ, որ դրսից եկող ազդեցությունները միշտ չէ, որ վնասակար են: Նայեք դրանք, պահեք և կարողացեք հայկականի հետ ճիշտ համադրել:
– Երբ մենք ասում ենք հայկական խոհանոց, ապա որպես այդ խոհանոցը խորհրդանշող ուտեստ հասկանում ենք խորովածը: Ո՞րն է Ձեզ համար հայկական խոհանոցի այցեքարտը:
– Իսկ արդյոք Դուք լսե՞լ եք աշխարհում մի երկիր, որտեղ խորոված՝ բարբիքյու անել չգիտեն, սկսած նախամարդու ժամանակներից: Հենց ամառը գալիս է, մարդիկ դուրս են գալիս այգիներ և սկսում են խորոված անել: Հետևաբար, չի կարող բարբիքյու կամ խորոված կոչվածը հանդիսանալ որևէ ժողովրդի ազգային խոհանոցի այցեքարտ: Եվ այն, ինչ ես հիմա ասացի՝ վերաբերվում է ոչ միայն ուտելիքին, այլև ըմպելիքներին: Օրինակ, ես հիմա, այս զրույցից անմիջապես հետո, մի ընպելիք պետք է պատրաստեմ, որն այլևս ոչ մի այլ տեղ հնարավոր չի լինի պատրաստել, որովհետև բոլոր մթերքները, որ ես կօգտագործեմ այդ ընպելիքի պատրաստման ընթացքում՝ բացառապես հայկական են լինելու:
– Դուք կարող եք այստեղից նույն այդ մթերքները Ձեզ հետ տանել և պատրաստել Ֆրանսիայում՝ Ձեր սեփական ռեստորանի այցելուների համար:
– Շատ լավ է, երբ մի խոհանոցը ազդեցություն է ունենում մյուսի ավանդույթների վրա, բայց պատճենել առհասարակ չեմ սիրում և երբեք չեմ պատճենում: Օրինակ, եթե Դուք բանջարեղենային տոլմա եք մատուցում, ապա ափսեով դնում եք սեղանի կենտրոնում, և ով որքան ցանկանում է՝ վերցնում է, չէ՞: Ես այդպես չեմ անում, պարզապես ափսեի հատակին սխտոր-մածուն եմ քսում և վրան դնում եմ մեկ հատիկ տոլմա՝ լոլիկով, բիբարով կամ բադրիջանով, և այլն: Սա էլ իմ մատուցման ձևն է և դա չի նշանակում, որ ես պատճենեցի, այլ իմ շունչը հաղորդեցի դրան: Մի բան էլ կա. այնտեղ պատրաստած տոլման երբեք չի կարող ձեր տոլմայի համն ունենալ, որովհետև այստեղի խոզուկների համից աշխարհի ոչ մի անկյունում չեք գտնի (ժպտում է,-Ն.Մ.):
– Լսել եմ, որ Լիոնի Ձեր հայկական ռեստորանում Դուք մատուցում եք միայն թփով փաթաթած տոլմա: Ինչո՞ւ տոլմայի միայն այդ տեսակը:
– Այո, ճիշտ եք լսել, որովհետև իմ նախնիները տոլման պատրաստել են միայն խաղողի թփով: Թեև հիմա մեր զրույցին ներկա պարոն Սեդրակ Մամուլյանն էլ մեզ ավելի հստակ կասի՝ կաղամբով տոլման նույնպե՞ս հայկական ծագում ունի:
Սեդրակ Մամուլյան. – Ազգային ծագման հետևից գնալով՝ շատ դեպքերում կարող ենք նաև շեղվել: Կոնկրետ տոլմայի պարագայում պետք է ասեմ, որ այդ բառի մեջ առկա «տոլի» բառարմատը հին հայերենում նշանակել է խաղողի տերև, և բառը՝ տոլմա նշանակում է՝ խաղողի վազ և միս: Դրա համար շատ ապացույցների հետևից պետք չէ ընկնել, բառն արդեն ասում է, որ իսկական տոլման պատրաստվում է հենց խաղողի տերևով և այստեղ անպայման շեշտեմ՝ ծեծված մսով: Իսկ, որ խաղողի տերևը հին հայերենում կոչվել է «տոլի», դրանում ապացուցման որևէ խնդիր չկա, որովհետև, երբ մենք ասում ենք Դալմայի այգիներ, պատկերացնում ենք խաղողի այգիներ: Քիչ առաջ խորովածի մասին էլ հիշատակեցիք. ուզում եմ հարցնել՝ իսկ ի՞նչ է դա առհասարակ: Սա հասկանալու համար պետք է հարց տանք՝ իսկ խաշածը ռուսակա՞ն է, թե՞ հայկական: Խորովածը պարզապես ջերմային մշակման եղանակ է, ուրիշ ոչինչ:
Ալեն Ալեքսանյան – Եթե կուզեք, ավելին կասեմ, թե ինչո՞ւ ենք մենք այնտեղ՝ Ֆրանսիայում հիմնականում խաղողի տոլմա մատուցում, որովհետև Մեծ Գաղթից այնտեղ ապաստանած բոլոր հայերն իրենց բակերում՝ որպես հայկականի խորհրդանիշ հայկական խաղողի որթեր էին աճեցնում:
– Պարոն Ալեքսանյան, Ձեր կարծիքով՝ սեզոնային մթերքների օգտագործումը անհրաժեշտությո՞ւն է, թե՞, օրինակ, ձմռանը մենք կարող ենք նաև պարբերաբար օգտագործել թարմ ամառային բանջարեղեն և դրանք կարո՞ղ են նորմալ անդրադառնալ մեր օրգանիզմի և առողջության վրա:
– Պետք է հարգել բնությունն ու տարվա եղանակները, այլապես մենք հակառակ ենք գնում բնությանը և վերջինս կարող է վրեժխնդիր լինել մեզ դրա համար: Բացի այս, դրանով մենք ստիպում ենք բնությանը դեֆորմացիայի ենթարկվել, որը ստիպված է, օրինակ, ամբողջ տարին լոլիկ «արտադրել», որը վստահաբար այն լոլիկը չի լինում, որը ամենքս ուտում ենք ամռանը:
– Պարոն Ալեքսանյան, ինչո՞ւ եք Դուք դեմ ինքնաթիռով մթերքների տեղափոխմանը:
– Երբ Դուք հյուրանոցում եք և առավոտյան Ձեզ հյութ են առաջարկում, ո՞րն է լինում Ձեր նախընտրությունը, ի՞նչ մրգահյութ եք ընտրում:
– Օրինակ, ես՝ նարնջի հյութ:
– Որտեղի՞ց է եկել այդ նարինջը, գիտե՞ք:
– Եթե հյուրանոցում եմ, ապա ո´չ, տեղյակ չեմ՝ որտեղից եկած նարնջի հյութ են ինձ մատուցելու:
– Ուրեմն իմացեք, որ նարնջի 80 տոկոսը աշխարհին հրամցնում է Բրազիլիան կամ Կալիֆորնիան: Վստահ եղեք՝ այդ նարինջը մինչև երկրից երկիր տեղափոխվի, ապա դրա մեջ ոչ վիտամին կմնա, որ հանքային նյութեր, և ոչ էլ իրական համ: Բայց քանի որ դա սպառողի նախընտրությունն է, ապա հյուրանոցը պարտավոր է բավարարել այդ պահանջը: Մյուս կողմից, տեղական սպառողի դերը, որ կարող էր ունենալ հրաշալի խնձորի կամ տանձի բնական հյութ, նվազում է: Եվ ինչպե՞ս եք ուզում, որ այսքանից հետո ես հավանություն տամ ինքնաթիռով մթերքների տեղափոխման գաղափարին:
– Դուք նաև հրաժարվում եք, կամ խոսում եք հեռախոսով գնումներ անելու սովորույթից հրաժարվելու մասին:
– Ասեմ, որ ես ընդհանրապես հրաժարվում եմ հեռախոսով խոսելու սովորույթից, էլ ինչ մնաց՝ այդ տարբերակով մթերքներ պատվիրելուն. դա բացառվում է: Իսկական խոհարարի արվեստ-արհեստն այն է, որ ինքը գնա շուկա և անձամբ ընտրի այն մթերքը, որով պատրաստվում է կերակուր պատրաստել:
– Դուք այդպե՞ս եք անում:
– Դե, իհարկե, և, ընդ որում՝ դա անում եմ ամեն առավոտ: Պատկերացրեք, ինչպե՞ս է հնարավոր հեռախոսով մեկ կիլոգրամ դդմիկ պատվիրել: Նախ, ես չգիտեմ՝ այդ դդմիկները, որոնք ինձ համար առաքելու են, ո՞ր երկրից են ներմուծվել, չգիտեմ նաև ո՞վ է արտադրողն ու արդյո՞ք նա քիմիական տարրեր չի օգտագործել այդ մթերքի աճեցման ընթացքում: Գնի վրա էլ չենք կարող վստահ լինել, գուցե ավելի էժան լինի, բայց՝ անորակ: Գիտե՞ք, խոհանոցային արվեստը պետք է անմիջականորեն կապված լինի հաճույքի և կրքի հետ: Եթե ես այդ հաճույքը չեմ ապրել՝ շուկայում մթերքը ընտրելուց, շոշափելուց, բնականաբար, հետագայում դա չի կարող ունենալ այն արդյունքը, որ կուզենամ ստանալ և մատուցել իմ հաճախորդին:
– Բացի տոլմայից, հայկական ի՞նչ ուտելիքներ եք մատուցում Ձեր ռեստորանում:
– Այն ամենն, ինչ տատիկս էր ժամանակին պատրաստում ինձ համար, ես այնտեղ մատուցում եմ: Բացի այդ, ես շատ հաճախ եմ իմպրովիզի ենթարկում նրա պատրաստած հայկական կերակուրները. Օրինակ, սմբուկը երկու մասի եմ բաժանում, կտորների վրա մի քիչ աղաջուր եմ ցողում ու դնում եմ ջեռոցի ներքևի սալին, վերևից՝ ցանցաթիթեղի վրա տեղավորում եմ ոչխարի անրակը: Մսի յուղը եփվելու ընթացքում կաթում է սմբուկի վրա և արդյունքում ստանում եմ հիանալի համով, ու, ամենակարևորը, շատ պարզ հայկական ուտեստ: Հայաստանն ինձ համար Ֆրանսիայում հենց սա է՝ ոչխարի յուղի կաթիլները…
– Ձեր կարծիքով՝ որո՞նք են ապրելու համար անհրաժեշտ նախապայմանները:
– Ուտել, խմել, քնել, քայլել և սիրել: Եթե այս հինգ նախապայմաններից որևէ մեկը բացառենք, ապա հավատացեք՝ Ձեր կյանքը զգալիորեն թերի կլինի:
– Պարոն Ալեքսանյան, ինչո՞վ է պայմանավորված խոհարարական արվեստում նմանօրինակ հաջողության Ձեր գաղտնիքը:
– Տաղանդով և կրքով միայն: Թեև շատ դժվար է, երբ մարդ այսքանն ասում է իր մասին:
Աշխարհահռչակ խոհարար Ալեն Ալեքսանյանը հանդիպման ավարտին, ինչպես և խոստացել էր, պատրաստեց ընպելիք, որը միայն հայկական բաղադրիչների համադրություն էր, և ինչպես ինքն ասաց՝ սա կարող է լինել հայկական «Մոխիտոն», որը թե՛ համահոտային հատկանիշներով, թե՛ բացառիկությամբ վստահաբար կարող է նաև հայկական բրենդային ընպելիք համարվել ցանկացած օտար երկրում:
Եվ այսպես, պատրաստում ենք հայկական «Մոխիտո». հեղինակ՝ Ալեն Ալեքսանյան
Ընպելիքի պատրաստման համար խոհարարը ջրամանի մեջ լցրեց 3 ճաշի գդալ մեղր, որն աստիճանաբար լուծեց եռման ջրով պատրաստված ուրցի թունդ թուրմի օգնությամբ, այնուհետև ստացված զանգվածին ավելացրեց չորս մասերի բաժանած 200 գրամ ելակ, առանձին ամանի մեջ փայտի օգնությամբ ծեծված նանայի տերևներ և կեղևով մեկ ամբողջական լիմոն: Այս ամենին ավելացրեց մեկ սուրճի բաժակ ծիրանի ցուկի և սափորը լցրեց սառը ջրով: Հատուկ անչափահասների և ալկոհոլից խուսափողների համար խոհարարն առաջարկեց ծիրանի ցուկին բացառել, իսկ սառը ջուրը փոխարինել տաք ջրով: Նա հավելեց նաև, որ խմիչքը կարելի է պատրաստել՝ օգտագործելով ձեռքի տակ եղած ցանկացած այլ հատապտուղ:
Խոհանոցում Ալեն Ալեքսանյանի օգնականն էր խոհարար Արտավազդ Սարուխանյանը:
