Վիտամիններ և հակավիտամիններ
Վիտամինները կյանքի համար կենսական նշանակություն ունեցող նյութեր են. հատկապես արևմտահայերը դրանք անվանում են կենսանյութեր։ Կենսանյութերի օգտակարության մասին գիտեն բոլորը, սակայն քչերին է հայտնի, որ որոշ սննդամթերքներ պարունակում են նաև հակավիտամիններ։
Վիտամին B1-ը պարունակվում է խմորիչներում (դրոժ), խոշոր աղացած ալյուրի, կանաչ լոբու, ոլոռի, ձվի դեղնուցի, տավարի և ոչխարի մսի, լյարդի, երիկամների մեջ, և այլն։
B1 վիտամինի սակավությունը բացասաբար է անդրադառնում մկանների և նյարդային համակարգի աշխատանքի վրա։
Որոշ տեսակի ձկների հում միսը, բրինձը, հապալաս սևը, բալը, սպանախը, հում կարտոֆիլը պարունակում են նյութ, որն ունի « B1 հակավիտամինային» ազդեցություն։ Ջերմային մշակման ընթացքում «B1 հակավիտամինը» գրեթե ամբողջովին չեզոքանում է։
Ի գիտություն չեռացրած` «սերով» սուրճի մոլի սիրահարների.
Սուրճն ունի «B1 հակավիտամինային» ազդեցություն, որը մասամբ պահպանվում է նույնիսկ եռացնելուց հետո։
Վիտամին C. պարունակվում է մաղադանոսի և սամիթի կանաչ զանգվածում, մասուրի պտղում, սպիտակ կաղամբում, հաղարջի, լոլիկի մեջ, կիվիի պտղում, ցիտրուսներում, կարտոֆիլում, և այլն։
Սինթեզված (դեղատնային) C վիտամինը լավ է յուրացվում, եթե խմեք ոչ տաք մրգային կոմպոտների հետ։ C վիտամինը չի գոյանում օրգանիզմում։ Սակավության դեպքում թուլանում է իմունային համակարգը և օրգանիզմը չի կարողանում դիմադրել մրսածությանը։ Ռուտինի հետ համատեղ՝ C վիտամինը կարգավորում է արյունատար անոթների թափանցելիությունը։ Ռուտինը շատ է մասուրում, արոսենի սևում, ընկույզում, և այլն։
C վիտամինն օքսիդանում է ոչ միայն սննդամթերքի ջերմային մշակման ընթացքում (բանջարեղենը պետք է լցնել եռացող աղաջրի մեջ), այլև մեխանիկական ազդեցության հետևանքով։ Որոշ բույսերի պտուղներում և տերևներում պարունակվում է ֆերմենտ ասկորբիտոքսիդազա, որն օքսիդացնում է վիտամին C-ն։
Ֆերմենտ ասկորբիտոքսիդազան այլ կերպ անվանում են «C հակավիտամին». այն ակտիվացնում է հատկապես սննդամթերքը մետաղյա դանակով կտրատելուց (կամ քերիչով մշակելուց) որոշ ժամանակ անց։
Ասկորբիտոքսիդազա է պարունակվում դդմազգիներում (վարունգ, դդում, դդմիկ) և կաղամբազգիներում (խաչածաղկավորներ)։
Կարևոր է վերհիշել, որ ըստ ավանդույթի` մարոլը չի կարելի կտրել դանակով, այն պետք է մանրացնել ձեռքերով` ինչպես հացը (տե՛ս, Ջ. Սահակյան, «Մարոլը կանխարգելում է թոքերի քաղցկեղը», www.168.am, 218.05.2013թ.)։
Վիտամին K-ի հանդեպ հակավիտամինային հատկություն ունի հում ձվի սպիտակուցում պարունակվող մուկոպրոտեինը կամ նույն ինքը` ավիդինը, որը տրոհվում է ջերմային մշակման դեպքում։
