Մեկ օրվա ընթացքում չպետք է խառնել խոզի ազդրամիսը, ձուկը, թռչնամիսը… Պետք չէ խառնել նաև ալկոհոլային ըմպելիքները․ Դավիթ Պիպոյան
«Շատերը զարմանում էին, թե ինչպես կարող է երևանցի տղան մտնել խոզերի անասնագոմ, զբաղվել տոհմային տնտեսությամբ»,- ասում է ՀՀ ԳԱԱ էկոկենտրոնի սննդի շղթայի ռիսկերի գնահատման կենտրոնի ղեկավար, սննդագետ Դավիթ Պիպոյանը։
Իսկ թե ինչպե՞ս ընտրեց այդ մասնագիտությունը, կպարզենք նրա հետ զրույցում։
– Քչերն են ընտրում գյուղատնտեսության ոլորտը, հիմնականում խնդրում են, որ այս կամ այն բաժին դիմեն։ Սա ինչի՞ հետ եք կապում և ինչո՞ւ Դուք նման ընտրություն կատարեցիք։
– Կարծում եմ, սննդի աշխարհը հիմա բոլորին է հետաքրքիր, պարզապես մարդիկ ավելի շատ բլոգային, նկարչության ոչ պրոֆեսիոնալ ասպարեզն են նախընտրում, որովհետև այնտեղ նաև եկամուտն է ավելի բարձր։ Սկզբից որոշել էի, որ պետք է դառնամ սննդի ոլորտի մասնագետ, և, իհարկե, հետագայում Իտալիայում ուսումս շարունակեցի սննդագիտություն և սննդաբանություն բաժնում։
Բայց բազային կրթությունն Ագրարային համալսարանում եմ ստացել, ասեմ ավելին՝ մեկ հայտով, ու երբ դա նշում ես, ակնհայտ է, որ մարդն ունի հստակ մասնագիտական կողմնորոշում։ Դու չես կարող դառնալ լավ սննդագետ, եթե մթերքի ծագումը չգիտես։ Հիմա ամբողջ աշխարհն ասում է՝ եթե ուզում եք անվտանգ սնունդ ունենալ, ապա սկզբունքը պետք է լինի՝ դաշտից պատառաքաղ։ Եթե դու տնտեսություն, կովի հիվանդություն չես տեսել, ինչպես նաև այն, թե կաթն ինչպես է դուրս գալիս ու պահպանվում, ինչքան էլ հետագայում գրքերում կարդաս կամ լաբորատորիայում տեսնես, երբեք քո պրակտիկ մասնագիտությունը չես իմանա։
– Այդ ամենը տեսնում են մարզերում բնակվողները, բայց էլի ոլորտը չեն ընտրում։ Ինչի՞ հետ եք կապում։
– Գուցե նաև կոմպլեքսների։ Գիտեք, սա շատ կարևոր է։ Երբ խոսում ենք գյուղատնտեսական մասնագիտությունների մասին՝ միշտ սխալ են պատկերացնում ոլորտի մարդու կյանքը։ Ժամանակին, երբ գիտության բնագավառի աշխատավարձը ցածր էր, նաև այդ կերպարը, որը մարդկանց մոտ ասոցացվում էր, անընդհատ թվում էր, որ մենք գործ ունենք ոչ եկամտաբեր, կեղտոտ, ծանր մասնագիտությունների հետ։ Բայց եկեք հասկանանք մի քանի կարևոր հանգամանք. գյուղատնտեսության բնագավառի լավ մասնագետներն այսօր վարձրատրվում են շատ ավելի լավ, քան բոլորին հայտնի ոլորտներից՝ IT-ն(ՏՏ)։ Լավ ագրոնոմը ՀՀ-ում շատ ավելի բարձր կարող է վարձատրվել, որովհետև պահանջարկ կա, իսկ մասնագետ՝ ոչ։
Մի մասնագետը մի քանի տեղ է աշխատում։ Սննդագետի աշխատանքը շատ հետաքրքիր է։ Գիտեք, հետաքրքիր մի առաջարկ ենք ստացել մեր Հնագիտության ինստիտուտից, որպեսզի համագործակցենք՝ թթխմորի հետ կապված։
Ըստ նրանց ուղարկած նախնական տեղեկության՝ թթխմորը հաջողություն է բերում, կամ, ինչպես ասում են, ղսմաթ։ Թթխմորը հասունացնում էինք, հետո հաց թխում։ Ի դեպ, թթխմորով հացից այլ հոտ է գալիս, ավելի շատ՝ թխվածքի։ Տեսանք՝ մեր բոլոր ծրագրերը շահել էին, նման բան չէր եղել, որ 5 ծրագիր ներկայացնես, 5-ն էլ ֆինանսավորվի։ Դրամաշնորհները, կոնֆերանսների հայտերը շատ էին, ու հասկացանք, որ մենք գործ ունենք բարիքի հետ։
Երկար տարիներ է՝ զբաղվում ենք նաև կաթի և կաթնամթերքի ոլորտի հետազոտությամբ։ Այն եզակի ոլորտներից է, որտեղ որոշակի դրական տեղաշարժ կա։ 2013-2014թթ., օրինակ, պաղպաղակի շուկայում կեղծիքն ու մոլորեցնող մակնշումը համատարած բնույթ էին կրում՝ 70-80 տոկոս։ Եթե նայենք 2017 և 2018 թվականների օրինակով, որոշակի դրական փոփոխություն կար, իսկ վերջին տարիներին հատուկենտ խախտումներ կան։
Կարևոր է այն, թե կաթնայուղն ինչով են փոխարինում։ Այն բարձր գին ունի և փոխարինվում է բուսայուղով։ Բայց բուսայուղերն այնքան տարբեր են։ Մտնում եք խանութ՝ մարգարինն էլ է բուսական ծագման, զեյթունի ձեթն էլ։ Վերջինը ամենաօգտակար սնունդներից է, մարգարինը՝ ոչ, որովհետև վերամշակման է ենթարկված։ Այստեղ գլխավորը տրանսճարպաթթուն է։ Այստեղ խնդիրն այն է, որ կարող ես օգտագործել բարձրակարգ կամ ցածրորակ բուսայուղ, և քանի դեռ պարզաբանված չէ, թե որքան է տրանսճարպաթթուների տոկոսը, և եթե չի իրականացվել ռիսկի գնահատում, չես կարող բացահայտել՝ արդյո՞ք կա հանրային առողջապահական խնդիր, թե՞ ոչ, որովհետև տրանսճարպաթթուների ռիսկը հաշվարկվում է մարդու օրական ընդունած կալորիայի տոկոսով։ Տեսել ենք սպառողներ, որոնք օրը 15 գրամ պանիր են ուտում, և կա մարդ, որ 90 գրամ։ Չի կարող 10 և 90 գրամ ուտողի ռիսկը լինել նույնը։
– Ո՞րն էր թթխմորի ղսմաթը։
– Այդ հարցին շատ ավելի լավ հնագետները կպատասխանեն, բայց ես կարող եմ թթխմորով հացի օգտակարության մասին խոսել։
Նախ՝ թթխմորը սիրում է խնամք և հոգատարություն։ Իմ կյանքից մի դեպք պատմեմ. Խնդրել էի, որ Իտալիայից բերեն օրգանիկ թթխմոր, որը պահելը շատ դժվար է առաջին օրերին, որովհետև նման է փոքրիկ երեխայի՝ անընդհատ պետք է կերակրես։ Գիշերը ժամը 5-ին տուն եմ գնում, զանգը տալիս եմ, որ դուռը բացեն, դե, այդ ժամին, երբ երիտասարդը տուն է գալիս, մեծերը մտածում են, որ ժամանցային վայրից է գալիս, ու, երբ նայելով ինձ՝ ասացին, թե՝ շատ ուրախ կյանք ունես, պատասխանեցի, որ, ճիշտն ասած՝ խմոր էի կերակրում։ Որևէ մեկի մտքով չէր անցնի, որ գիշերը մնում ենք աշխատավայրում, որ թթխմոր կերակրենք։ Մի օր լավ չի աճում, մի օր լավ չի բարձրանում։ Ապրում էինք դրանով, որովհետև ոչ պատշաճ վերաբերմունքը հանգեցնելու էր դրա փչանալուն։ Նշեմ, որ այս բարդության պատճառով է ավանդույթը վերացել՝ անգամ գյուղերում։ Հեշտ է խմորիչի հետ աշխատանքը, պահելու խնդիր չկա։
– Հացից չհեռանանք։ Մարդն օրական քանի՞ գրամ հաց կարող է ուտել, որովհետև մարդիկ կան՝ առանց հացի սեղան չեն նստում ու մեկ հաց կարող են ուտել միանգամից։
– Եզոպոսը, հիշո՞ւմ եք, ասում է՝ գնա և բեր աշխարհի ամենալավ բանը, բերում է լեզու, ասում է՝ գնա բեր ամենավատ բանը, դարձյալ բերում է լեզու։ Հիմա հացը լինում է շատ տարբեր. կարող է ունենաք ամբողջահատիկ ալյուրից պատրաստված շատ օգտակար հաց, որը պարունակում է մեր օրգանիզմի համար անհրաժեշտ կարևոր նյութեր։ Կարող է ունենաք երկրորդ սորտի ալյուրից պատրաստված հաց, առաջին և ցորենի բարձր տեսակով և բարելավիչներով։ Հետևաբար, կախված է նրանից, թե ինչ հաց եք օգտագործում։
Երկրորդ՝ մարդու սննդակարգը պետք է լինի բազմազան։ Ածխաջրերի աղբյուրը միայն ալրային հիմքով մթերքը չպետք է լինի։ Պետք է լինի միրգը, բանջարեղենը։ Բոլոր մթերքները միասին չպետք է գերազանցեն 60 տոկոսը։
Կա մարդկանց մեծ տոկոս, որն օրվա ընթացքում էներգիայի 75 տոկոսը ստանում է ալրային հիմքով մթերքներից և կարտոֆիլից։ Սա խիստ բացասական երևույթ է։ Ցավոք, պետք է նշեմ, որ ունենք բազում խնդիրներ, այդ թվում՝ թերսնման հետ կապված, սակայն դիետոլոգները, բժիշկները չեն խոսում դրա մասին։ Հարցը լուծելը մեծ ռեսուրս է պահանջում, դժվար է, չէ՞, դրա համար ավելի լավ է մի փոքր խնդիր վերցնենք, խոսենք դրա մասին ու ասենք՝ այ, օրինակ, աղը չարաշահում եք՝ տներից հավաքեք։
– 2022 թվականին Էկոնոմիկայի նախարար Վահան Քերոբյանը խոսեց թերսնման մասին, Դուք էլ մեզ հետ զրույցում ասացիք, որ կա նաև թերքաշության խնդիր։ Օրերս հայտնի դարձավ, որ ԿԳՄՍՆ-ն մարզերի տարրական դասարաններում տաք սնունդ է արդեն տալիս և 2025թ․այդպես կլինի նաև Երևանում։ Սա ինչ-որ բան կփոխի՞։
– Նշվել էր, որ մեզ մոտ ոչ թե ֆինանսի խնդիր է, այլ իրազեկման։ Ես պատասխանել էի, որ եթե ընդամենն իրազեկման խնդիր է, առաջարկ ունեմ․ եկեք մշակեմ դպրոցներում, մանկապարտեզներում թերսնման հաղթահարման պլան, դուք գումարը տվեք։ Սակայն բոլորս գիտենք, որ այդպես չէ։ Մանկապարտեզներում մասսայական խախտումներ են։ Ուտելիքը, որը պետք է տան՝ այդ միջոցներով հնարավոր չէ ձեռք բերել, ու անընդհատ փոխարինող, ինչ-որ էժան ուտելիքներով կարողանում են մի կերպ խնդիրը լուծել։ Ովքեր երեխաներ ունեն՝ հարցնում եմ, թե մանկապարտեզներում ի՞նչ հաճախակիությամբ են ձուկ տալիս, պատասխանում են, որ ձուկ չեն տալիս։ Կարևոր են նաև հավը, տավարի միսը, կաթը։ Երեխաներին չի կարելի տալ միայն ցորենի բարձր տեսակի ալյուրից պատրաստվող հաց։
Կարևոր է նաև թերքաշության խնդիրը։ Լսե՞լ եք, որ որևէ պատկան մարմին խոսի դրա մասին։ Խոսում են ավելորդ քաշից, որովհետև սխալը կարող ես դնել ընտանիքի վրա՝ ասելով՝ դե, ծնողն է մեղավոր, երեխաներին սխալ են կերակրում։ Երբ քո երկրում ունես երեխաների երկաթ-դեֆիցիտային անեմիայի խնդիր և չես խոսում այդ մասին…
Ունենք գլոբալ խնդիր՝ էներգետիկ ըմպելիքների օգտագործումը․ ի՞նչ են արել դրա դեմ պայքարելու համար։ Երբևէ լսե՞լ եք, որ մինչև 18 տարեկաններին վաճառելը արգելվի, խոսեն կոֆեինի բարձր քանակ պարունակելու մասին։
Մենք ռիսկ գնահատող մարմին ենք և գիտենք, որ աղի մեծ մասնաբաժին ունեն աղի մթերքները և հացը։ Մեր ազգաբնակչության կողմից 200-300 գրամ աղ է օգտագործվում։ Եթե ուզում ես հանրային առողջապահական ազդեցություն ունենալ՝ հացի մեջ աղի քանակը նվազեցրու։
– Հայաստանում վերջին տարիներին միրգ-բանջարեղենը սառեցնում են․ օգտակարությունը պահպանվո՞ւմ է։
– Քանի որ մարդը միշտ պետք է ունենա միրգ և բանջարեղեն, բնականաբար, կոնսերվացման տարբեր եղանակներ կան․ չիր ենք պատրաստում, պահածո։ Նախ՝ ոչ բոլոր մրգերն ու բանջարեղենը սառեցման հնարավորություն ունեն։ Բայց ասեմ, որ խորը սառեցումն ավելի արդյունավետ է, քան բարձր ջերմային մշակումը։ Օրինակ, եթե որոշել եք լոբին խորը սառեցում անել կամ խորովել՝ լոլիկը, սմբուկը, պղպեղը, ու ձմռանը օգտագործել, պետք է ասել, որ, այո՛, խորը սառեցումը և՛ վիտամինների պահպանման, և՛ մակրոսննդանյութերի առումով հանդիսանում է ավելի արդյունավետ։ Խորը սառեցման դեպքում մենք խուսափում ենք նաև սննդային թունավորումներից։ Առիթից օգտվելով՝ ասեմ, որ շատ լավ կլինի, որ թթու օգտագործեն, քանի որ ձմռանը, երբ բանջարեղեն քիչ ենք օգտագործում, կարող է շատ լավ ալտերնատիվ լինել։
– Փաստորեն, մեր հայրենակիցներն Ամանորին կարող են սառեցված մրգեր հանել ու դնել սեղանին, օրինակ՝ ելակ։
– Եթե սառեցված ելակը հանեք, մաքսիմում կարողանաք թխվածքի միջուկ պատրաստել։ Դժվար ելակն այն ապրանքային տեսքով լինի, որ կարողանան դնել սեղանին։ Բայց հատապտուղների տեսակներ կան, որ կարող են սառեցնել և տանը օգտագործել։
– Խոսենք Ամանորի մասին։ Այդ օրերին մարդիկ շատ են ուտում և ամեն ինչ․ կա՞ ոսկե միջինը, թե ի՞նչ ուտեն և ինչքա՞ն։
– Իհարկե։ Կան կարևոր կանոններ, և եթե դրանք պահպանեն, հիանալի տոնական օրեր կունենան։ Պետք չէ խառնել ալկոհոլային ըմպելիքները։ Հիմնական պրոբլեմն առաջանում է, քանի որ օրվա մեջ տարբեր մարդկանց տուն եք գնում, ուստի աշխատեք օգտագործել այնպիսի ըմպելիք, որ վստահ եք՝ բոլորի տանը դրանից կա։ Ցավոք, երբ մեկի տուն են գնում ու հետաքրքիր խմիչք են տեսնում՝ ասում են, վա՜յ, մի հատ սրանից փորձեմ։ Այստեղից խնդիր է առաջանում։
Երկրորդ՝ չի կարելի խառնել խմորված և թորված ալկոհոլային ըմպելիքները։ Գարեջուրը, գինին խմորված են, թորման պրոցես չեն անցնում։ Դրան հակառակ՝ օղին անցնում է թորում։ Բարձր ալկոհոլից ցածրին անցնելով՝ ձեզ վատ եք զգալու։ Գիտեք, ալկոհոլն է հիմնականում «տունը քանդողը», ուստի կարևոր է նաև այն, թե ի՞նչ եք օգտագործում ալկոհոլային ըմպելիքի հետ․ եթե շաքար պարունակող գազավորված ըմպելիք, ապա էֆեկտը միայն ուժեղացնելու է, ավելի վատ եք զգալու։ Եթե օգտագործեք ջուր կամ հանքային ջուր, ապա ալկոհոլի կոնցենտրացիան ալկոհոլի մեջ կնվազի։
Անցնենք ուտելիքներին․ ի՞նչ անել տոնական ուտելիքների հետ․ խուսափե՛ք արագ փչացող բաղադրիչներ պարունակող աղցանների օգտագործումից։ Գնում, տեսնում եք, որ թթվասերով, մայոնեզով աղցան է, ջուրն էլ՝ արդեն տակը․ դուք էլ 6-ին եք գնացել, և հավանականությունը, որ աղցանն առավոտվա 10-ից դրված է, մեծ է։ Աշխատեք օգտվել այն աղցաններից, որոնք բուսական ծագում ունեն․ օրինակ՝լոբով, բանջարեղենային աղցան, որտեղ ձու և արագ փչացող բաղադրիչներ չկան։
Մեկ օրվա ընթացքում չպետք է խառնել խոզի ազդրամիսը, ձուկը, թռչնամիսը, քանի որ բոլորն ունեն տարբեր սպիտակուցներ, և օրգանիզմում կարող են առաջանալ խնդիրներ։
Տոնական սեղանն իդեալական է՝ լիարժեք և լավ որակի սնուցում ապահովելու համար։ Հնարավորություն ունեք օրվա ընթացքում 3 հիմնական ուտելիք և 2 միջուտեստ անել։ Այն, ինչ խորհուրդ են տալիս սննդագետները։ Միրգը, ընդեղենը կարող է լինել միջուտեստ, ոչ թե ամեն ուտելուց հետո վրայից միրգ օգտագործեք, որովհետև ի վերջո դա բեռ է օրգանիզմի համար։
Մանրամասները՝ տեսանյութում
