«Ես շատ վաղուց իմ երկու ռեստորաններում չգրված օրենք եմ ընդունել՝ մենք չենք վաճառում կերակուր, մենք վաճառում ենք էմոցիաներ». Գայանե Բրեիովա-Աֆյան

Ռուսական ռեստորանային բիզնեսի հայ արքայադուստրը՝ Գայանե Բրեիովա-Աֆյանը, կրկին Հայաստանում է: Վերջին այցելությունից հետո՝ 1,5 տարի անց, մենք կրկին երևանյան սրճարաններից մեկում ենք, կրկին զրուցում ենք:

– Գայանե, մեր վերջին հանդիպման ժամանակ երկար զրուցում էինք, հիշում եմ՝ կիսատ թողեցիք թխվածքը, որ պատվիրել էիք, ասացիք՝ սխալ է պատրաստված: Հիմա էլ կարծես չեք ավարտում մինչև վերջ…

– Այո, շատ լավ եմ հիշում… հիշում եմ նույնիսկ, թե որտեղ էինք հանդիպել և, այո՛, կիսատ թողեցի, որովհետև սխալ էր պատրաստված այդ խմորեղենը, ուղղակի հնարավոր չէր ավարտել մինչև վերջ: Մոտավորապես 1,5 տարի է անցել իմ վերջին այցելությունից, և ոչ միայն խմորեղենի համն է կատարելագործվել, այլ նաև, ինչպես տեսնում եմ՝ ռեստորանային բիզնեսը Հայաստանում նոր թափ է հավաքել, ինչն ինձ շատ է ոգևորում: Պարզապես ամեն անգամ, երբ գալիս եմ Երևան, բոլորին թվում է՝ ինչ-որ մի սոված երկրից ես եկել ու, հայկական ավանդույթների համաձայն՝ ինձ անպայման պետք է մի լավ կերակրել: Աչքերս չեմ հասցնում բացել-փակել, անդադար կերակրում են (ժպտում է.- Ն.Մ.): Այդ տեսակետից պետք է ասեմ, որ Մոսկվայում կերակուրները չեմ խառնում, նաև նկատելիորեն քիչ եմ ուտում: Այստեղ ամեն բան այլ է:

– Հայաստանի կերակուրները համե՞ղ են թվում ձեզ:

– Շատ, և ոչ թե թվում է, այլ հենց այդպես էլ կա:

– Ինչո՞ւ, գիտե՞ք:

– Կարծում եմ՝ օգտագործված մթերքի որակից է: Կարծիք եմ լսել, որ հիմա Հայաստանում վաճառվող մթերքներում ավելի շատ կոնսերվանտներ կան, բայց ինքս չեմ կարող ո՛չ հաստատել, ո՛չ հերքել: Այն ամենը, ինչ ես այստեղ ուտում եմ, ինձ դուր է գալիս՝ և՛ համը, և՛ բույրը: Ինչպես արդեն ասացի՝ վերջին անգամ Հայաստանում 1,5 տարի առաջ էի եղել և հիմա տեսնում եմ, թե ռեստորանային բիզնեսում ինչքան նոր և դրական փոփոխություններ են եղել: Թեև այս անգամ էլ, ինչպես միշտ, շատ կարճ ժամանակով եմ եկել, բայց արդեն հասցրել եմ լինել մի քանի ռեստորաններում, որոնք ինձ չափազանց դուր են եկել՝ «Շերեփը», «Պահեստ 33»-ը, «Չինարը», «Հայ ռեստը», «Ֆորթի-Ֆոր Սքայ» կոկտեյլ-բարը:

Ինձ զարմացնելու չափ դուր եկավ նաև ՍԱՍ-ֆուդ կորտը՝ սպասարկման, մթերքների և տեղում պատրաստվող կերակուրների որակով: Եղել եմ նաև Սևանի Ծաղկունք գյուղում՝ մի հյուրատուն ռեստորանում, որտեղ ծանոթացել եմ շեֆ-խոհարար Յուրայի հետ: Ինձ համար մեծ ուրախություն է նկատել նաև, որ արդեն հենց շեֆ խոհարարներն են բացում իրենց սեփական ռեստորանները և աշխատում իրենց իսկ ռեստորաններում: Սա ընդգծված եվրոպական մոտեցում է:

– Այսինքն, նախկինից բացասական ոչինչ չի՞ մնացել այնուամենայնիվ, թե՞ դուք եք շատ լավատես հայացքով նայում այս անգամ:

–  Իհարկե, ամեն տեղ էլ թերություններ կան: Այդ մասին էլ կարող եմ խոսել, օրինակ, եղա իտալական մի ռեստորանում, որտեղ՝ սկսած պատռված և անգլալեզու մենյուից մինչև կերակուրների որակը՝ սարսափելի ռիզոտոյով հանդերձ, ինձ դուր չեկավ, բայց, եթե հարցին նայենք կառուցողական քննադատության տեսակետից՝ առաջընթացը նկատելի է: Ինձ շատ դուր է եկել նաև ռեստորանների ինտերիերի զարգացման տենդենցը, որ դեպի եվրոպական չափանիշերն է ուղղորդում: Կարծում եմ ՝ հիանալի մոտեցումներ կան:

– Հնարավո՞ր է՝ մոտ ապագայում հայկական կողմի հետ համատեղ նախագիծ ունենաք այստեղ՝ Երևանում:

– Շատ հնարավոր է… Հիմա հենց մի նախագծի մասին ենք մտածում, որ հնարավորություն կտա իմ խոհանոցն ու կոնցեպցիան ներկայացնել այստեղ՝ Երևանում: Այս անգամ ես հենց այդ նպատակով եմ Հայաստանում, «կԸծԸժղԸխԼ» ռեստորանի իմ շեֆ-խոհարարի՝ Ռուսլան Ախմեդովի հետ: Մենք թվով 30 տարբեր տեսակի կերակուրների փակ դեգուստացիա արեցինք այստեղ: Քանի դեռ բանակցությունների փուլում ենք, չէի ցանկանա ավելի շատ փակագծեր բացել: Կարող եմ միայն ասել՝ շատ ձգտում եմ հասնել նրան, որ օգտագործեմ միայն հայկական արտադրության մթերքներ, որն ինձ համար շատ կարևոր է, որովհետև ինձ թվում է՝ մեր խոհանոցի ամենաուժեղ կողմը հենց տեղական՝ հայկական մթերքներն են:

Դուք ձեզ հարց տվե՞լ եք՝ ինչո՞ւ է նորվեգական կամ սկանդինավյան խոհանոցն այդքան հայտնի: Խոհարարության տեսակետից բոլորի հայացքները նայում են հենց այդ ուղղությամբ: Նրանք իրենց մենյուում չունեն հարյուրավոր անուն կերակուրներ, մաքսիմում՝ 10-15 անուն, որոնց համար անհրաժեշտ մթերքների մեծ մասը նրանք ձեռք են բերում իրենց ռեստորաններից մի քանի կիլոմետր հեռավորության վրա՝ հասարակ գյուղացուց կամ ֆերմերից: Նրանք երբեք արկղերով մթերքներ չեն գնում, այլ այնքան, որքան իրենց պետք է գալու տվյալ օրվա համար:

Պատկերացնո՞ւմ եք, թե դա ինչպիսի որակական հատկանիշներ, մոտեցում և մտածելակերպ կարող է հաղորդել իրենց խոհանոցին: Սրանով նրանք նաև աջակցություն են հայտնում տեղի արտադրողին՝ հասարակ գյուղացուն: Դա, կարող եմ ասել նաև, մեր ոլորտում ստրատեգիական նշանակություն ունեցող մեծ օգնություն է:

– Սա ինձ հիշեցնում է պրովինցիալ խոհանոցի սկզբունքները:

– Այո՛, ճիշտ եք, բայց պրովինցիալ՝ հենց մթերքների, այլ ոչ՝ բաղադրատոմսերի տեսանկյունից: Որպես այս հարցի շարունակություն՝ ուզում եմ անդրադառնալ հայկական խոհանոցի նոր սահմանների թեմային, որը հայկական խոհանցի նոր տեսակ է, երբ դու վերցնում ես հայկական, տեղի արտադրության ամենաանարատ մթերքները և նորագույն տեխնոլոգիաների կիրառմամբ ստեղծում նոր, ուրիշ խոհանոց:

– Ես կասեի՝ հեղինակային խոհանոց:

– Իհարկե, միանշանակ հենց այդպիսին:

– Գայանե, խոհանոցը նորաձևության տենդենցներ ունի՞:

– Իհարկե, միշտ կա և ունեցել է, որովհետև մենք օգտագործում ենք նորագույն տեխնոլոգիաների և սարքավորումների ընձեռած հնարավորությունները: Իմ կարծիքով, խոհարարը պարզապես կատարող չէ, նա մտածող մարդ է: Նա պատասխանատու է, որպեսզի իր մոտ հաճախող մարդը լինի և՛ երջանիկ, և՛ առողջ: Սա նույնպես փիլիսոփայություն է: Դու չես կարող ռեստորանային բիզնեսին նայել ուղղակի՝ միայն շահույթ ստանալու ակնալիքով: Դու քո հաճախորդների շրջանակում պետք է ունենաս հեղինակավոր վստահություն:

Նրանք պետք է վստահ լինեն, որ դու հարգանքով ես վերաբերվում մթերքին, չես փչացնում այն, ինչը վերջին հաշվով հայտնվում է իրենց սեղանին՝ որպես արդեն պատրաստի կերակուր: Դու պետք է մշտապես հիշես՝ մարդիկ, ովքեր գալիս են քեզ մոտ, ակնկալում են ոչ միայն համեղ, այլև սննդարար կերակուր վայելելու, այսինքն՝ առողջ սնվելու: Այն, որ այսօրվա հաճախորդն ակնկալում է միաժամանակ և՛ հաճույք ստանալ, և՛ առողջ սնվել, իրենից ներկայացնում է հենց ժամանակակից խոհանոցի առաջնային նորամուծությունը: Եվ եթե որևէ խոհարարի մոտ սա ստացվում է, ապա դա կարելի է համարել նրա գլխավոր ձեռքբերումը ժամանակակից ռեստորանային բիզնեսում:

– Ուրեմն, ի՞նչ է ստացվում՝ խոհարարությունն արհե՞ստ է, թե՞ արվեստ:

– Իմ կարծիքով՝ առաջին հերթին՝ արվեստ: Դուք կարող եք հիմա ինձ մեկ մթերքի անուն տալ, և ես կսկսեմ պատկերացնել, թե ի՞նչ կստացվեր, եթե դա համադրեի այս կամ այն մթերքի կամ համեմունքի հետ, ի՞նչ համային համադրություններ կզգար համտեսողն իր բերանում՝ այն վայելելու պահին, կամ դրանից մի քանի րոպե անց, և այլն: Այս մտքերից ես կարող եմ անգամ քունս կորցնել, որովհետև ես սկսում եմ պատկերացնել այն էմոցիան, որ հաճախորդը կստանա այս կամ այն ուտեստը վայելելու պահին, կամ դրանից հետո: Մարքետոլոգն ասում է՝ մենք չենք վաճառում շրթներկ, այլ հույս՝ նախատեսված կանանց համար:

Ես վաղուց, շատ վաղուց իմ երկու ռեստորաններում չգրված օրենք եմ ընդունել՝ մենք չենք վաճառում կերակուր, մենք վաճառում ենք էմոցիաներ: Դա ինձ համար շատ կարևոր է, որովհետև ես հենց այդպես էլ ապրում եմ: Մարդը հիանալի հատկություն ունի` հիշելու ռեցեպտորները, համային ռեցեպտորները` հատկապես, որոնք ընդունակ են մարդկանց տանել դեպի իրենց մանկություն: Խոհարարը մեկն է, ով կարող է դիպչել մարդկանց ամենախորը թաքնված զգացողություններին, հանել դրանք խնամքով թաքցրած խորքերից: Համն ու հոտն ընտանեկան ավանդույթների ու ջերմ զգացողությունների վերհանողներն են, և սրանց հետ գործ ունենալն արվեստ է: Թե ինչպե՞ս է խոհարարը կարողանում հասնել այդ կատարելությանը, սա արդեն արհեստի մասն է, և, եթե նա արհեստավարժ խոհարար է, ապա նրա պատրաստած կերակուրը հավասարազոր է արվեստի աշխատանքի:

– Ես գիտեմ հայ բարձրաստիճան պաշտոնյայի, ով պարբերաբար մեկնում է իր ծննդավայր՝ հեռավոր հայկական մի գյուղ, համտեսելու տեղի գյուղական կնոջ ձեռքով պատրաստած, այսպես ասած՝ տնական կերակուրներ՝ ապուր, և այլն: Պատկերացնելով, թե ի՞նչ հնարավորություններ ունի այդ պաշտոնյան՝ համտեսելու ոչ միայն տեղական ռեստորանների ամենահամեղ կերակուրները, այլ նաև աշխարհի մասշտաբով լավից կավը, նա հաճախ նախապատվությունը տալիս է հենց հեռավոր գյուղական մթերքին ու դրանով պատրաստած կերակուրներին:

– Որքան մեր հնարավորությունները շատ են, և որքան մենք բաց ենք մեր շփումների մեջ, այնքան ավելի շատ կարիք ունենք վերադառնալու մեր արմատներին, ընդ որում՝ դրանցից ամենապարզերին: Ինչ-որ պահից դա դառնում է նույնիսկ պահանջ, որովհետև այս կյանքում իսկապես ինչ-որ բանի հասած մարդուն ոչնչով չես զարմացնի: Դա բնական Էվոլյուցիա է: Ինչ-որ պահից սկսած՝ դու հասկանում ես, որ ամենակարևոր իմաստը կյանքում քո սեփականի, ազգայինի մեջ է և այն մարդու, որին դու հավատում ես:

– Ի՞նչ է իրենից ներկայացնում ազգային խոհանոցը՝ ըստ ձեզ:

– Իմ կարծիքով՝ դա այն է, երբ առաջին հերթին՝ որպես հիմք դու վերցնում ես սեփական ավանդույթներին համապատասխան պատրաստման եղանակ ու տեղական մթերք: Այն, ինչ ես անում եմ, հետևյալն է՝ վերցնում եմ այդ երկու բաղադրիչները, դրանց եմ միացնում նոր տեխնոլոգիաների ընձեռած հնարավորությունները, սեփական մտքերս ու փիլիսոփայությունը, և պատրաստում եմ նոր, մեկ այլ խոհանոց: Իմ ռեստորաններից՝ «Gayane’s»-ը, ազգային և շատ կոնսերվատիվ ռեստորան է, որն ունի հայկական բոլոր ուտեստները, և մենք դրանով շատ հպարտ ենք: Բայց, քանի որ ես, ինչպեսև արդեն գիտեք, սիրում եմ լավ մտածված նորամուծություններ, սկսել եմ ինքս ինձ համար հայկական խոհանոցի նոր սահմաններ գծել՝ ժամանակակից հայկական խոհանոց, հումակերների համար նախատեսված հայկական խոհանոց, բուսակերների համար նախատեսված հայկական խոհանոց, և այլն:

– Առողջ ապրելակերպի քարո՞զ:

– Ոչ, ես որևէ մեկին չեմ ասում՝ դարձեք բուսակեր կամ հումակեր: Պարզապես հուշում եմ, եթե դուք փոխեք միայն գարնիրը և կերակրացանկի մեջ մտցնեք 50-60 տոկոս բանջարեղենային ու նախընտրաբար հում մթերքներ, դա ավելի օգտակար հետևանքներ կաորղ է թողնել ձեր օրգանիզում, որի համար նա ձեզ անպայման շնորհակալություն կհայտնի: Բացի այդ, ես մեծագույն հաճույք եմ ստանում, երբ սկսում եմ աշխատել հում բանջարեղենի, մրգերի կամ կանաչեղենի հետ: Ես դրանցից խոհանոցային արվեստ եմ ստեղծում: Միաժամանակ, ինձ համար շատ կարևոր է, որ իմ ռեստորաններում համային ամենատարբեր ու բազմազան համադրություններ նույնպես լինեն, որոնք հնարավորություն կտան շոշափելու իմ հաճախորդների համային ռեցեպտորներն ու զգալ և հասկանալ նրանց ռեակցիաները:

– Ինչո՞վ եք նախընտրում սնվել դուք:

– Ես ամեն ինչ ուտում եմ: Պարզապես վերջին մի քանի ամիսների ընթացքում հրաժարվել եմ մսից, բայց, ոչ բոլորովին սկզբունքորեն, այլ պարզապես ցանկացա հասկանալ, թե ի՞նչ կզգա օրգանիզմս, եթե ես մի որոշ ժամանակ հրաժարվեմ այդ մթերքի օգտագործումից: Քանի որ ես զբաղվում եմ խոհանոցով, անդադար փորձարկումներ եմ անում ինքս ինձ հետ, իմ վրա: Փորձում եմ հրաժարվել նաև կերակուրների վնասակար համադրություններից, ինչպիսին է՝ միսը հացի հետ, կամ՝ ածխաջրերի ու սպիտակուցների համադրությունները, և այլն: Առհասարակ, խոհարարները մտածող մարդիկ են, գիտե՞ս…

 – Կարծեմ այստեղ՝ Հայաստանում, ոչ այնքան հայտնի կամ արժևորված, թեև գուցե սխալվում եմ …

– Խոհարարը պետք է աստղ լինի, նա պետք է իրեն զգա շատ կարևոր մեկը, ոչ թե քիթը բարձրացնելու, այլ պատասխանատվության չափը հասկանալու համար, որովհետև նա մեկն է, ով ամեն օր կերակրում է բազմաթիվ մարդկանց, ուրեմն՝ որքան պատասխանատու աշխատանք է կատարում ինքը: Աշխարհում վաղուց այդպես է: Եվրոպայում կամ Ամերիկայում խոհարարներն իսկական աստղեր են, որովհետև նրանք շատ հստակ ու շատ կարևոր արդյունաբերական ոլորտի թելադրողներ են:

– Ռուսաստանում ռեստորանի քննադատներ կա՞ն՝ որպես այդ ոլորտի մասնագետներ, որովհետև Եվրոպայում դա շատ մեծ պահանջարկ ունեցող և կարևոր մասնագիտություն է: Շատ ռեստորաններ իրենց հաջողության պիկին են հասնում հենց նրանց տված գնահատականների արդյունքում՝ Միշլենի աստղեր, և այլն, կամ՝ հակառակը:

– Շատ կան ու կան շատ լավերը: Երբ ես նոր մենյու եմ մշակում, պարբերաբար հրավիրում եմ նրանց, լսում եմ նրանց կարծիքը, առաջարկությունները, դիտողությունները, և այլն:

– Շատ հետաքրքիր կլիներ իմանալ, թե ի՞նչ հարաբերությունների մեջ կարող է լինել ռեստորանի հիմնադիր սեփականատերը՝ իր մոտ եկած քննադատի հետ:

– Կարող եմ ասել, որ նրանք ինձ սիրում են, որովհետև ես շուկայում արդեն երկարամյա աշխատանքի փորձ ունեցող մեկն եմ: Երևի նրանց հարգանքն իմ նկատմամբ գալիս է նաև նրանից, որ ինքս պատրաստող ռեստորատոր եմ: Ես ամենօրյա ռեժիմով աշխատում եմ իմ ռեստորաններում՝ սկսած կերակուր պատրաստելուց՝ մինչև կեղտոտ ափսեները վերցնել-դնելուց, հաճախորդին սպասարկելուց, և այլն: Սա ավելի շուտ եվրոպական մոտեցում է, որ Ռուսաստանում այնքան էլ ընդունված չէ դեռևս:

Բացի այդ, ես երբևէ որևէ քննադատի չեմ խնդրել իմ ռեստորանների մասին դրական կարծիք գրել: Ես հավատում եմ իրենց կարծիքին, որովհետև գիտեմ, թե նրանք ինչ որակի մասնագետներ են: Հետևաբար՝ ինչ նրանք ասում են, ես միանգամից հաշվի եմ առնում, ուղղակի գրի եմ առնում դրանք, և կարող է ինչ-որ բաներ փոխվել նրանց այցից հետո: Դա շատ բաց և հետաքրքիր համագործակցություն է:

Պատահում է, որ նրանք գալիս են շատ անակնկալ պահի, այսինքն՝ ես չեմ իմանում, որ նրանք պետք է այցելեն իմ ռեստորաններից որևէ մեկը, բայց միևնույն է՝ խնդիր չեմ տեսնում: Ես նրանց հետ պարզապես ընկերություն եմ անում և երբեք որևէ ավելորդ մոտեցում կամ նույնիսկ ակնարկ չեմ արել ու չեմ էլ պատրաստվում անել, անգամ, երբ իմանամ, որ ինչ-որ բան են գրելու, որն ինձ դուր չի գալու: Ես հարգում եմ նրանց մասնագիտությունն ու ազատությունը:

 – Իսկ ինչո՞ւ Հայաստանում չկան ռեստորանի քննադատներ, ի՞նչ եք կարծում:

– Այստեղ նրանց կսպանեին: Այդ ես եմ, որ մի քանի օրով գալիս եմ Հայաստան, արագ-արագ ասում եմ՝ ինչ մտածում եմ, ու թռնում եմ: Հլը տեսնենք, որ ապրեի այստեղ, այդքան համարձակություն կունենայի՞ (ժպտում է.- Ն.Մ.)…

Իհարկե, կատակ եմ անում, բայց, այո, իրավացի եք, ռեստորանային բիզնեսում քննադատի դերը շատ կարևոր է: Դրա համար քննադատը պետք է փայլուն խոհարարական կրթություն և փորձ ունենա, այնպես կատարելապես տիրապետի տեխնոլոգիաներին, այնքան հասկանա մթերքի յուրահատկություններն ու առանձնահատկությունները, աշխարհի մասշտաբով ամենահեղինակավոր ռեստորաններում կերակուրներ փորձած և ծանոթացած լինի, որպեսզի իրեն թույլ տա մասնագիտական կարծիք և գնահատական հայտնելու այս կամ այն կերակուրի վերաբերյալ, և այդ գնահատականը ռեստորանի կամ խոհարարի ճակատագիր փոխի: Թե չէ, ուղղակի համտեսել ու օդի մեջ ինչ-որ կարծիք հայտնել, դա ով ասես՝ կարող է անել:  Ես այդպիսի քննադատի կարծիքը չեմ հարգում և չեմ ընդունում:

Կերակուրի մասին մասնագիտական կարծիք կարող է հայտնել միայն նա, ով անսահման սիրում և հարգում է այդ ոլորտն ու այնտեղ ջանքեր չխնայող խոհարարին:

 – Գայանե, ձեր շեֆ-խոհարարներին հե՞շտ է ձեզ հետ աշխատել:

– Կարծում եմ՝ այո: Իմ երկու ռեստորաններում ես մոտ 70 աշխատող ունեմ և, կարծում եմ, նրանք ինձ սիրում են և սիրում են անկեղծ սիրով: Գուցե ես մի կողմից՝ շատ խիստ եմ, բայց մյուս կողմից էլ՝ շատ հավատարիմ եմ իրենց և պատրաստ ամեն ինչ անել նրանց համար: Ես ցանկացած հարցով մշտապես կանգնած եմ նրանց թիկունքին: Ես հատ-հատ ճանաչում եմ նրանցից յուրաքանչյուրին, գիտեմ նրանց հոգսերն ու խնդիրները, որքանով դա հնարավոր է իմանալ՝ լինելով նրանց ղեկավարը: Միաժամանակ, նրանք էլ իրենց հերթին՝ գիտեն, որ չեն աշխատում առաջին իսկ պատահած ռեստորանում, այլ մեկի մոտ, ով արդեն տարիներ շարունակ ունի կերտած անուն և բարձր հեղինակություն այդ ոլորտում: Լավ աշխատողի համար դա հնարավորություն է՝ անդադար աճելու, զարգանալու, և այդպես շարունակ:

– Դուք նաև խոհարարական գրքերի հեղինակ եք, չէ՞:

– Այո, իմ առաջին գիրքը՝ «Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты»-ն վերջերս արժանացավ ֆրանսիական Gourmet Book Words մրցույթի երկրորդ մրցանակին: Երկրորդ գիրքս՝ «Raw food»-ն, ամբողջովին հումակերների համար նախատեսված կերակուրների հավաքածու է: