«Որպեսզի ամուր կանգնած մնաս՝ հարկավոր է վազել». Գայանե Բրեիովա
Օրեր առաջ Հայաստանում էր ռեստորանային բիզնեսի հայազգի հաջողակ ներկայացուցիչ Գայանե Բրեիովան (Աֆյանը): Նա ծնվել ու մեծացել է Երևանում, այժմ ապրում է Մոսկվայում և ներկայացնում հայկական խոհանոցը՝ իր հիմնած և շատերին հայտնի «Gayane’s» ռեստորանում: Գայանեի հաջողության ճանապարհը բարդ, հետաքրքիր ու խիստ ուսանելի մի ուղի է, որ մոտիվացնում է մարդկանց, ստիպում գործել, ստեղծել նորը՝ սեփականը։
«Ինչպե՞ս հաջողության հասնել ռեստորանային բիզնեսում» հարցին Գայանե Բրեիովան (Gayane Breiova) ունի իր ուրույն մոտեցումները՝ ժամանակի ընթացքում ապրված կյանքից, հաջողություններից ու անհաջողություններից կազմված կյանքի դասեր, որոնցով ինքը՝ Մոսկվայի ամենահայտնի ռեստորատորների և ռեստորանային բիզնեսի խորհրդատուներից մեկը, կիսվեց 168.am-ի ընթերցողների հետ:
Գայանեն մեզ պատմեց, որ զրոյից հիմնադրել և զարգացրել է մի քանի ռեստորաններ և սրճարաններ, որոնցից երկուսը՝ «Gayane’s», «ПАНАЕХАЛИ», ղեկավարում է մինչ այժմ։ Զուգահեռ՝ նրա «ձեռքի տակով» են անցել մոսկովյան և այլ քաղաքների բազմաթիվ հայտնի ռեստորաններ և սրճարաններ։ Չկա մի հարց այս բիզնեսում, որին Գայանեն չտիրապետի, ինչպես ասում են՝ 200%-ով։
Ռեստորանային բիզնեսում իր առաջին քայլերը Գայանեն սկսել է 1994թ.՝ որպես մատուցողուհի։ 2001թ. Գայանեն զբաղվում է սեփական ռեստորանների զարգացմամբ։ Նա նաև օգնում է այլ բիզնեսմենների՝ ստեղծել և զարգացնել յուրահատուկ և հաջողակ ռեստորաններ կամ սրճարաններ։ Գայանեն նաև հիանալի խոհարար է և ռուսերեն «Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты» գրքի հեղինակն է։ Նա նաև հայ մշակույթի և Հայաստանի ակտիվ քարոզիչներից է Ռուսաստանում։
168.am-ը Գայանեի հետ հանդիպեց LOFT ինքնազարգացման կենտրոնում, որտեղ նա լեփ-լեցուն դահլիճում հանդես եկավ վարպետության բաց դասով: Հանդիպումից հետո մենք առանձնազրույց ունեցանք նրա հետ:
«Իմ սիրտն ապրում է Մոսկվայում, հոգիս՝ Հայաստանում»
– Մոսկվա տեղափոխվելու երկրորդ շաբաթից ես արդեն աշխատանք ունեի՝ տեղի ամենահեղինակավոր ռեստորաններից մեկում՝ որպես մատուցող: Դա բացարձակ փակ հյուրանոցային համալիր էր՝ մուտքը միայն դիպլոմատների համար: Այնտեղ մուտք ունեին միայն Չեխիայի և Սլովակիայի քաղաքացիները՝ իրենց ընտանիքներով: Պարզապես մտա և ասացի, որ ինձ աշխատանք է անհրաժեշտ, և ես պատրաստ եմ անել ցանկացած գործ, որ իրենք ինձ կառաջարկեն: Ինձ հաջողվեց ստանալ նրանց հավանությունը՝ շնորհիվ միայն նրա, որ տիրապետում էի չեխերենին և սլովեներենին, չէի ամաչում մատուցողի իմ աշխատանքից, նույնիսկ հպարտ էի դրա համար, որովհետև ես ունի աշխատանք, և հենց դա էր պատճառը, որ ես իմ աշխատանքն անում էի մեծ սիրով ու նվիրումով: Բայցի այդ, ես ունեի հայ կնոջը հատուկ հոգատար վերաբերմունք այդ ռեստորան հաճախող յուրաքանչյուր այցելուի նկատմամբ:
Միայն տարիներ հետո, երբ վերլուծում էի իմ ձեռքբերումներն ու բացթողումները, հասկացա, թե որքան կարևոր հանգամանք է անկեղծ, բնատուր հոգատար վերաբերմունքը ռեստորանային բիզնեսի համար, հատկապես, երբ յուրաքանչյուր այցելու զգում և գնահատում է դա: Սա մի հատկություն է, որն անձամբ ես սովորելու կարիք չունեի: Այո, ես սովորել եմ տեխնիկական շատ հարցեր, բայց ոչ այն, ինչ իմ ներսում է՝ որպես հայ կին: Հիմա արդեն իմ աշխատողներին ես անընդհատ ասում եմ՝ տեխնիկան, անկասկած, շատ կարևոր է, բայց երկրորդական հարց է, թե ո՞ր կողմից դու ուտելիքը կմատուցես՝ աջի՞ց, թե՞ ձախից:
Հաճախորդը դա քեզ անպայման կների, բայց երբեք չի մոռանա ու չի ների անուշադիր կամ կոպիտ վերաբերմունքն իր նկատմամբ, չի ների քեզ այն, որ անկեղծ հոգատար վերաբերմունք չես ցուցաբերում իր նկատմամբ: Պարզապես երևի բախտս բերեց, որ ես դա սովորելու կարիք չունեի, որովհետև աչք եմ բացել հայկական ընտանիքում, վաղ տարիքից սովորել եմ պատրաստել: Միշտ սիրել եմ խոհանոցը: Իհարկե, որոշակի տեխնիկական հարցերում սխալվում էի՝ ո՞ր կողմից մատուցել ափսեն, ո՞ր կողմից դնել պատառաքաղը, բայց ես այնքան սեր էի տալիս այդ մարդկանց, որ իրենք խենթանում էին ինձ համար:
«Ի՞նչ հասկացա մատուցող աշխատելու տարիներին»
– Այդ տարիներին շատ կարևոր դասեր քաղեցի, որոնք հետագայում բախտորոշ եղան սեփական բիզնես ծրագրերս իրականացնելու ճանապարհին: Առաջին դասն այն էր, որ դու պետք է կանգնես քո գործընկերոջ մեջքին, նա մշտապես պետք է իմանա, որ ի դեմս քեզ՝ ինքն ունի այնպիսի մեկին, հանուն որի՝ արժե ինչ-որ բաներ անել, որ դու իրեն չես թողնի հենց այն պահին, երբ որևէ խնդիր կծագի: Երկրորդ դասն այն էր, որ, երբ մրցակցիդ մեջ պոտենցիալ հնարավորություններ ես տեսնում, ապա պետք է նրան պինդ պահել, որովհետև ավելի կարևոր արժեք, քան մարդկային կապիտալն է, չկա:
Մնացած ամենն ուտոպիա է, ուղղակի սուտ: Յուրաքանչյուր գործատու, ով մտածում է, թե ինքն այնքան հզոր է, որ կարող է վերցնել ու մի հիանալի բիզնես նախագիծ հիմնել, որն ինքն իրեն կաշխատի, նա չարաչար սխալվում է: Դա պատրանք է: Ցանկացած տեսակի բիզնես կաշխատի միայն այն ժամանակ, երբ այնտեղ ընդգրկված մարդիկ կլինեն քո համախոհները, երբ դու կկարողանաս ոգեշնչել նրանց՝ սիրելու այն, ինչով դու զբաղվում ես: Միայն այդ ժամանակ դու կունենաս հետևորդներ, և միայն ու միայն այդ ժամանակ է, որ քո աշխատակիցները քո սեփական բիզնեսն իրենց սիրելի աշխատանքը կհամարեն ու կանեն բաներ, որոնք դու նույնիսկ չէիր էլ սպասում նրանցից: Հավատացեք, դա այնպիսի մի հաճույք է՝ աշխատել համախոհների հետ և տեսնել զարգացող բիզնեսիդ պտուղները:
«Ովքե՞ր են այդ մատուցողները»
– Մինչև այսօր մատուցողի աշխատանքը չի գնահատվում այնպես, ինչպես հարկն է: Ժամանակակից սերնդի պրոֆեսիոնալները պետք է ամեն բան անեն, որպեսզի այն մարդիկ, ովքեր ընդունվում են աշխատելու՝ որպես մատուցողներ, նախ և առաջ՝ սովորեն այդ գործի բոլոր մանրուքներն ու նրբությունները՝ մատուցող լինելու իրավունք ունենալու համար: Այդ գործը կատարել ցանկացողները պետք է հոգեբանական ռեալ թեստեր անցեն՝ պարզելու համար, արդյո՞ք իրենք կարող են կամ իրավունք ունեն աշխատելու սննդի սպասարկման ոլորտում, արդյո՞ք իրենք պատրաստ են այդ աշխատանքն անել անկեղծ ուրախությամբ և նվիրվածությամբ: Թե չէ՝ դա գիտե՞ք ինչի է նման՝ նստում ես հայկական ցանկացած տաքսի, և առաջինը, որ լսում ես վարորդից, հետևյալն է՝ գիտես, թե ես ամբողջ կյանքս «տաքսիստ» ե՞մ եղել: Իրականում սա ոչ միայն տհաճ է լսել, այլև հստակ պատկերացում է տալիս, թե որքանով է այդ մարդը հարգում ինքն իրեն, իր կատարած աշխատանքն ու իր հաճախորդին:
«Այդ ռեստորանը մի աննկարագրելի, հիասքանչ տնօրինուհի ուներ, ով ինձ կյանքի այնպիսի դաս տվեց, այսպես ասած՝ ապտակ…»
– Իմ հաջորդ աշխատավայրը Մոսկվայում գտնվող «Նոյյան տապան» հայկական ռեստորանն էր, որտեղ ինձ պրակտիկորեն աշխատանքի չէին վերցնում, և դա՝ այն դեպքում, երբ ես արդեն անցել էի մասնագիտական հատուկ՝ բարձրագույն տնտեսագիտական դասընթացներ, մենեջմենթ, բարձրագույն մաթեմատիկա և այլն: Արդեն բարձրագույն կրթությամբ՝ ինձ պարզապես աշխատանքի չէին վերցնում՝ պատճառաբանելով, որ ես մենեջերական աշխատանքի փորձ չունեմ: Գիտե՞ք, այդ ռեստորանը մի աննկարագրելի, հիասքանչ տնօրինուհի ուներ, ով ինձ կյանքի այնպիսի դաս տվեց, այսպես ասած՝ ապտակ, որը սկսվեց ինձ վրա կես տարի ծիծաղելով, ընդ որում՝ չափազանց դաժան ու անմարդկային կերպով, որովհետև ինքը կատեգորիկ դեմ էր իմ այնտեղ աշխատելու որոշմանը:
Նա անընդհատ ու բոլորի ներկայությամբ ասում էր, որ ես գեր եմ, որ բարձրակրունկ կոշիկներս չափազանց վուլգար տեսք ունեն, որ ես իրավունք չունեմ համբուրելու ինձ հրաժեշտ տվող իմ հայ հյուրերին, և այլն: Ամեն անգամ ես ստիպված էի մտնել հարդարման սրահ, մաքրել արցունքներս ու ժպտադեմ դուրս գալ այնտեղից՝ սպասարկելու հյուրերին:
Բայց ոչինչ ինձ չէր կարող ստիպել, որպեսզի ես հեռանայի այնտեղից, որովհետև ես այդ կնոջն ուղղակի հարգում էի: Ես հստակ գիտակցում էի, որ նա մեգապրոֆեսիոնալ է: Թող, որ նա ինձ նախատում էր շատ կոպիտ տոնով, առանց խնայելու, բայց և այնպես, ես այդ տարիներին անփոխարինելի դաս ստացա, որ ամենակարևոր հանգամանքը, որին պետք է ուշադրություն դարձնել՝ բովանդակությունն է, այլ ոչ՝ ձևը: Մեր շարունակվող հակամարտության մեջ նույնիսկ ես մնացի անդրդվելի, որովհետև պետք է աշխատեի այդ ռեստորանում, ու վերջ: Դա իմ հաստատ որոշումն էր. մարդկային տեսակի հարց է՝ լինել համառ:
«Վարձու աշխատո՞ղ է նստած քո մեջ, թե՞ ղեկավարի միտք»
– Կա երկու տեսակի ընկալում, այն, թե ինչպես ես դու ինքդ քեզ ընկալում՝ որպես ծառայո՞ղ, վարձու աշխատո՞ղ, թե՞ որպես տեր, ղեկավար: Սրանք իրարից արմատապես տարբեր մոտեցումներ ու հոգեբանություններ են, նկատի չունեմ՝ լավ կամ վատ առումներով, որովհետև այն համոզմանն եմ, որ վատ մշակույթներ գոյություն չունեն, դրանք պարզապես տարբեր են: Պետք է ուղղակի ինքդ քեզ հետ, առանց ինքդ քեզնից ամաչելու, մաքսիմում անկեղծ հարց ու պատասխանի մեջ մտնես: Եվ դա այնքան բարոյական քայլ է՝ նախ և առաջ՝ ինքդ քո նկատմամբ, հետո՝ դիմացինի: Պետք է հարց տաս՝ ո՞վ եմ ես, ըստ էության, ղեկավա՞ր, թե՞ վարձու աշխատող: Ընդ որում, դու հենց այդ պահին կարող ես աշխատել՝ որպես մատուցող:
Այսպիսով՝ ինչպիսի՞ հոգեբանություն ունեմ ես, որովհետև ես կա՛մ ղեկավար եմ, կա՛մ ենթակա: Կարծում եմ, ցանկացած գործում հաջողության հասնելու ամենաբարդ ուղին, որ ամեն մեկին չի տրվում՝ լինել անկեղծ ինքդ քո նկատմամբ, ուղղակի լինել անկեղծ, ու վերջ: Ինչո՞ւ եմ սա ասում, որովհետև, երբ ես 23 տարեկան հասակում եկա աշխատելու «Նոյյան տապան» ռեստորանում, անկեղծորեն այդ հարցն ինձ տվեցի ու հասկացա, որ իմ մեջ նստած է ղեկավար տեսակը: Ես զգում էի այդ տարբերությունը, որն իրականում մանրուքների մեջ էր արտահայտվում: Օրինակ, մշտապես խնդրում էի, որ ինձ ավելի շատ գործ տային, ինքս հաճախ նախաձեռնություններով էի հանդես գալիս, ու դա՝ այն պարագայում, երբ ինձ հետ աշխատող կոլեգաներիցս անընդհատ լսում էի՝ ինչի՞դ է պետք, քեզ դրա համար հավելյալ վճարո՞ւմ են:
Ես այդ դիտողություններից անկեղծ զարմանում էի՝ ի՞նչ է, ինձ պետք է դեռ վճարեն այն բանի համար, որ ես իրենց մոտ սովորո՞ւմ եմ: Այդ պահին ինձ թվում էր, թե բոլորն էին այդպես մտածում, որ դա ունիկալ հնարավորություն էր՝ սովորելու, որի համար ինձ դեռ վճարում էին, որպես աշխատավարձ, բայց, գրողը տանի՝ չէ՞ որ ես նաև սովորում էի այնտեղ: Գիտե՞ք, մի սարսափելի թակարդ կա՝ երբ դու քո մասին սկսում ես մտածել ավելին, քան իրականում կաս: Դա վտանգավոր է նույնիսկ առողջության և հոգեբանության համար: Նաև սխալ է, երբ դու սկսում ես թերագնահատել քո հնարավորությունները: Չափազանց կարևոր է հստակ գիտակցել քո դերն ու նշանակությունը ճիշտ այնքան, որքան այն կա իրականում:
Եթե դու սովոր ես ուղիղ ժամը 18:00-ին փակել օֆիսդ ու գնալ տուն, ու որպեսզի քեզ տանը հանկարծ որևէ մեկը գործնական հարցերով չանհանգստացնի, ուրեմն սա նշան է այն բանի, որ դու վարձու աշխատողի, ենթակայի հոգեբանության կրող ես: Եվ, հավատացեք, սա այն դեպքն է, երբ բոլորովին կարիք չկա նախաձեռնելու որևէ ղեկավար աշխատանք, որովհետև դա լինելու է և´ դժվար, և´ ցավալի՝ ոչ միայն քեզ համար, այլև՝ քո դժբախտ գործընկերների: Իսկ եթե դու պատրաստ ես աշխատել շուրջօրյա՝ գիշերվա ժամը 1-ին, 4-ին, 5-ին, ուրեմն պարզ է՝ դու այլ հոգեբանության կրող ես: Եվ մի բան էլ՝ եթե դու պատրաստ ես գործի մեջ ներդնել հենց քո գումարը, այլ ոչ ուրիշներինը, ահա այդ ժամանակ դու վստահաբար ղեկավարի հոգեբանության կրող ես, և քեզ, անխուսափելիորեն, մեծ հեռանկարներ են սպասվում:
«Ամենալավ պարտնյորը՝ նրա բացակայությունն է»
– Միշտ էլ խնդիրներ են ծագում, երբ ստիպված ես լինում համատեղ որոշումներ ընդունել: Եթե դուք կգտնեք այնպիսի գործընկերոջ, ով ձեզ կասի՝ ահա գումարը, արա այն, ինչ ճիշտ ես համարում, և ինձ ներկայացրու հաշիվը, ապա հավատացեք՝ դուք հայտնվել եք ֆանտաստիկայի ոլորտում: Ընդհանուր առմամբ, եթե ձեր հիմնած բիզնեսը ձեզ անձնապես երջանկություն չի բերում, ապա դուք վտանգավոր ուղու վրա եք: Միգուցե ես ունեի որոշակիորեն պատճառաբանված հանգամանքներ, որոնք հաշվի առնելով՝ գերադասեցի չունենալ պարտնյորներ, բայց պետք է նաև խոստովանել, որ, եթե ունենայի, ապա կունենայի նաև մի քանի անգամ ավելի թվով ռեստորաններ՝ ամբողջ աշխարհում: Սա, պետք է ասել, պարտնյորների բացակայության բացասական կողմն է: Բայց կա մի հանգամանք, որը շատ կարևոր է ռեստորանային բիզնեսի սեփականատերերի համար՝ նրանք պետք է կարողանան ֆանտաստիկ արագությամբ ընկալել զարգացման տենդենցները, այլ կերպ ասած՝ որպեսզի ամուր կանգնած մնաս՝ հարկավոր է վազել, հատկապես մեգապոլիսներում:
Ահա այդպիսի որոշման արդյունքում էր, որ ես բացեցի իմ բար-ռեստորանը, այն դեպքում, երբ բար աշխատեցնելու փորձ բոլորովին չունեի: Այնուամենայնիվ, ես հասկացա, որ, եթե այդ քայլը չանեմ հենց այդ պահին, ապա հետընթաց կգրանցեմ իմ բիզնեսում, և այդպես էլ կլիներ, եթե ռիսկի չդիմեի: Ես համարձակվեցի: Իմ բարը երկար ժամանակ շատ մեծ մասսայականություն, պահանջարկ և հեղինակություն էր վայելում Մոսկվայում, մինչև այն պահը, երբ հասկացա՝ պետք է վերադառնալ ռեստորանային ձևաչափին, որտեղ դոմինանտ տեղում է հենց կերակուրը: Կարծում եմ, որ պետք է հարգանք ունենալ սեփական բիզնեսի նկատմամբ և չվերաբերվել դրան՝ ինչպես կթու կովի՝ քամելով մինչև այն սահմանը, որից այն կողմ ինքը քեզ այլևս ոչինչ չի տա: Ո՛չ: Պարզապես պետք է կամքի ուժ դրսևորել՝ ինչ-որ պահից հետ կանգնելու, նույնիսկ, եթե քո բիզնեսը մեծ եկամուտներ է ապահովում քեզ: Բիզնեսը փոքրիկ երեխայի պես է, նա շատ արագ վիրավորվում է: Ամեն դեպքում, ես որոշեցի վերադառնալ ռեստորանի գաղափարին, հատկապես, որ իմ տեսակով կերակուրի կողմնակից եմ. կերակուրն ինձ ոգեշնչում է:
«Ես թույլ եմ տալիս, որ իմ ենթակայության տակ գտնվող աշխատակիցները սխալներ թույլ տան, թույլ եմ տալիս, որ նրանք սխալվեն նաև իմ հաշվին»
– Խոհանոցն իմ բիզնեսի ամենակարևոր հատվածն է: Աստված մի արասցե, ուղղակի Աստված մի արասցե՝ հանկարծ իմ խոհարարը խոհանոցում ինչ-որ բան այնպես չանի: Ես բառացիորեն նրան երկու կես կանեմ: Եթե հանկարծ իմ ռեստորանում աշխատող խոհարարի մտքով անցնի, որ նա կարող է անորակ սնունդ պատրաստել ու դա մատուցել հաճախորդին, ես նախ՝ կստիպեմ, որ ինքը ճաշակի այդ կերակուրը կամ թափի աղբամանը, անպայման վճարի դրա համար ու նորը պատրաստի: Սա անձնական պատասխանատվության դրսևորում է, որ յուրաքանչյուր սպասարկող պետք է գիտակցի: Մարդիկ շատ դժվար են հաշվի նստում անձնական պատասխանատվության հանգամանքի հետ, բայց ես ինձ մոտ հավաքել եմ հենց այդպիսի աշխատողների:
Այո, ես հաճախ անկանխատեսելի վատն եմ դառնում: Ես կարող եմ բղավել, կարող եմ վիրավորել իմ աշխատակիցներին, եթե նկատեմ բաներ, որոնք ինձ համար անընդունելի են, բայց դրանք արվում են պահի ազդեցության տակ, ոչ երբեք՝ իրապես չարամտորեն կամ վնասելու նպատակով: Ասեմ ավելին՝ իմ ռեստորանում գործի ընդունվելու համար ամենաառաջնային ու ամենակարևոր հատկանիշը խոհանոցին կամ ռեստորանային բիզնեսին տիրապետելու կարևորությունը չէ, թեև դրանք ամենակարևորների առաջին շարքերում են անկասկած, այլ բարությունը: Որպեսզի խոհարարն իրավունք ունենա մոտենալ կերակուրին և մատուցել այն հաճախորդին, նա պետք է լինի հոգով բարի մարդ: Ես վստահ կարող եմ ասել, որ իմ ռեստորանում բոլորը, անխտիր բոլոր աշխատակիցները բարի են իրենց տեսակով, որովհետև ես համոզված եմ, որ չար մարդիկ խոհանոցում ուղղակի տեղ չունեն: Չար մարդն իր հետ կերակուրին է փոխանցում այդ էներգետիկան, որից այն տուժում է: Սա արդեն ապացուցված փաստ է:
Ես թույլ եմ տալիս, որ իմ ենթակայության տակ գտնվող աշխատակիցները սխալներ թույլ տան (իհարկե, որոշակի տեսակի սխալներ), որովհետև, ինչպես ասացի՝ կան թերացումներ, որոնց համար նրանք ուղղակի կպատժվեն: Նմանապես ես թույլ եմ տալիս, որ նրանք սխալվեն նաև իմ հաշվին, բացի այդ, ես սկսել եմ ավելի շատ ուշադրություն դարձնել իմ աշխատակիցների ներքին՝ ներանձնական վիճակներին, որովհետև բիզնեսը միայն գումարներ ներդնելու ու շահույթ ապահովելու մեխանիզմ չէ, և սա հասկանալը շատ կարևոր է:
«Երբ հասկացա, որ պատրաստ եմ ստորագրել իմ ստեղծած կերակուրների տակ, որոշում կայացրեցի՝ բացել հայկական ռեստորան»
– Դա իսկապես դժվար ու շատ լուրջ որոշում էր ինձ համար, որովհետև մենք բոլորս էլ հայ ենք, ու լավ գիտեք հայերի մոտեցումներն ու ազգային բնավորության գծերը, երբ միշտ ինչ-որ բան այն չէ (սա կարող էր այսպես լինել և ոչ թե՝ այնպես, տատիկս ավելի լավ է պատրաստում, քան դուք, իսկ ի՞նչ կանաչի եք օգտագործել այս կերակուրի մեջ… և այս ամենը՝ այն պարագայում, երբ ռեստորանի օտարազգի հաճախորդները հիանում են ուղղակի ու գովեստի խոսքեր շռայլում): Ամեն դեպքում, մենք այդպիսին ենք, և ես ուրախ եմ ու հպարտ մեր տեսակի համար:
Այսպիսով, ես որոշում կայացրեցի հիմնել «Gayane’s» ռեստորանը, իսկ անվան ընտրության հարցում, ընդունում եմ, անհամեստություն եմ արել (ժպտում է.- Ն.Մ.): Մոսկվայի հայկական համայնքն ընդունեց իմ նախագիծը: Թո՜ւ, թո՜ւ, թո՜ւ, այն շատ հաջող ստացվեց, չնայած բոլոր տեսակի դժվարություններին:
Այս ռեստորանում ես կատեգորիկ արգելել եմ երաժշտությունը՝ միայն ֆոնային, գեղեցիկ, մեղմ երաժշտություն է: «Gayane’s»-ը կերակուրի ռեստորան է, և այն մարդիկ, որ գալիս են գումարով երաժշտություն պատվիրելու, նրանք անմիջապես հեռանում են, և դա հիանալի է: Այստեղ մենք հայկական մշակութային նախագծեր ենք իրականացնում՝ Երևանի օրեր, Առնո Բաբաջանյանի, Արամ Խաչատուրյանի և այլ մեծանուն հայերի հիշատակի օրեր ենք անցկացրել, և այլն: Իմ հայ ընկերներից մեկը՝ Գոռը, ում ես շատ եմ հարգում, մի օր ինձ ասաց՝ Գայանե, գիտե՞ս դու ինչով ես հաջողակ, որովհետև դու հիմք ես դրել մի ռեստորանի, որը հայերի մասին է, այլ ոչ թե հայերի համար է: Այստեղ մեծ տարբերություն կա: Այդպիսի բնորոշման համար ես շատ ուրախ էի: Ռեստորանն ունի կենդանի աուրա, և ամենակարևորն այստեղ այն է, որ բացի հայկական ավանդական կերակուրներից, կա առանձին մի մենյու՝ ժամանակակից հայկական խոհանոց, որտեղ ընդգրկված են իմ հեղինակային կերակուրները, որոնցով ես հպարտանում եմ: Այս ռեստորանում օգտագործվում են բացառապես Հայաստանից բերված մթերքներ, չհաշված չնչին բացառությունները՝ միսն ու ալյուրը, որ տեղական է՝ ռուսական:
Ի դեպ, իմ երկու ռեստորանների անձնակազմն ամբողջովին հայեր են՝ և´ խոհարարական, և´ սպասարկող անձնակազմը:
«Մենք կարիք ունենք հայկական ժամանակակից խոհանոցի»
– Վաղուց ժամանակն է, որ մենք մեր խոհանոց ներմուծենք ժամանակակից տենդենցներ: «Gayane’s»-ում վաղուց նման անցում կատարել եմ: Զուտ հայկական մթերքներով ու բաղադրատոմսերով, պարզապես որոշակի իմպրովիզացիաների օգնությամբ, ես ստեղծում եմ բոլորովին նոր հայկական կերակուրներ, որի կարիքը մենք վաղուց ունենք: Ցանկացած ազգային խոհանոց առանձնանում է երկու հատկությամբ՝ մթերքով ու խոհարարի ձեռքով, որոնք, տվյալ պարագայում, պետք է լինեն զուտ հայկական, և սա շատ կարևոր է: Ասեմ ավելին՝ ազգային խոհանոց ստեղծելու ու հաջողելու առաջին գրավականն է:
Բերեմ մի քանի օրինակներ՝ ես վերցնում եմ հայկական ավանդական քյուֆթան, որը, ի դեպ, շատ եմ սիրում, մսի մեջ խառնում եմ տարբեր ասիական համեմունքներ՝ իմբիր, սխտոր, չիլի պղպեղ, փոքրիկ գնդիկներ եմ պատրաստում դրանցից, մեջը դնում եմ կամ տարբեր հատապտուղներ, կամ հայկական կանաչիներ, և արագ տապակում եմ: Ստացվում է տարբեր լցոններով քյուֆթայի մսից շատ յուրատիպ կոլոլակներ: Սա մատուցում եմ առանձին պատրաստված հատուկ համեմված քամած մածունի հետ՝ որպես սոուս: Կամ, այլ օրինակ. վերցնում եմ նույն քյուֆթան, բացում եմ կերակրի ցելոֆանի վրա, ավելացնում եմ մի քանի տեսակի հայկական քերած պանիրներ, կտրատած սպանախ, ընկույզ, նռան հատիկներ, փաթաթում եմ ռուլետի ձևով ու հենց այդպես՝ կերակրի ցելոֆանով շոգեխաշում եմ: Բացում եմ՝ կտրատում եմ ու մատուցում, օրինակ՝ աճառով:
Մեկ այլ օրինակ. վերցնում եմ հայկական խուրման, պանիրներով ու կանաչիներով լցոն եմ պատրաստում ու մատուցում եմ հայկական դոշաբով: Մածունով շատ դեսերտներ ունեմ, օրինակ՝ «Հայկական պանակոտա»՝ մածունին մի քիչ ժելատին եմ ավելացնում, մի փոքր շաքարավազ ու կտրատած թարխուն, և մատուցում: Ձմռանը նույն մածունը մատուցում եմ մանդարինով՝ ֆանտաստիկ մի բան է:
Գիտե՞ք, մեր հայկական խոհանոցն ինքնին շատ հարուստ ու համեղ է, պարզապես պետք է այն մի քիչ արդիականացնել: Ես տեղյակ եմ, թե Ադրբեջանում ինչ հսկայական ֆինանսական միջոցներ են տրամադրվում խոհարարական լաբորատորիաներ բացելու և զարգացնելու համար: Սա արվում է այն պարագայում, երբ մենք քաջատեղյակ ենք ադրբեջանցիների, այսպես ասած՝ խոհանոցային դարավոր «ավանդույթներին»: Պարզապես նրանք հսկայական միջոցներ են ներդնում ոչ միայն՝ սեփականացնելու այլազգի խոհանոցների տարրերը, ինչպես, օրինակ, մեր տոլման՝ բոլորովին վերջերս, այլ ստեղծելու սեփականը ու ներկայացնելու՝ որպես ազգային դարավոր խոհանոցի տարր: Իսկ դուք գիտե՞ք, թե հայկական խոհանոցի մասին ինչպիսի արժեքավոր տեղեկություններ կան Մատենադարանում պահ տված, գոնե ես գիտեմ: Ու առնվազն զարմանում եմ, թե ինչո՞ւ մենք չենք կարողանում ստեղծել մի ընդհանուր, մեծ միասնական կառույց, որը կհամախմբեր հայ և հայազգի բոլոր հայտնի խոհարարներին ամբողջ աշխարհից՝ պատշաճ և համակարգված կերպով հայկական ազգային խոհանոցն աշխարհին ցույց տալու համար: Ես ամեն ինչ անում եմ դրա իրականացման համար և շատ կուզենայի, որ դա լիներ միասնական պայքար՝ հանուն մեր ազգային արժեքների պահպանման ու մատուցման:
«Երբ ես Երևանում մտնում եմ որևէ ռեստորան, կներեք՝ ես սկսում եմ տառապել»
– Բացի այն, որ սպասարկումն այստեղ համատարած անհասկանալի սկզբունքների վրա է հիմնված, հաճախ այնպիսի կերակուրներ են մատուցում, որոնք ոչ մի կապ չունեն քո պատվերի հետ: Հաճախ դրանք նույնիսկ թարմ մթերքներով չեն պատրաստված: Օրինակ, իմ ռեստորաններում հստակ սկզբունքներ կան. նախ՝ երբ ուտեստը մատուցվում է, առաջին պատառը համտեսելուց հետո հաճախորդին է մոտենում մատուցողն ու հարցնում՝ արդյոք ամեն ինչ նորմա՞լ է, համե՞ղ է կերակուրը, թե՞ ոչ, ինչ-որ բանի կարիք չի՞ զգում արդյոք հաճախորդը:
Սա ոչ միայն սպասարկման անհրաժեշտ ատրիբուտներից է, այլև զուտ մարդկային, հոգատար վերաբերմունք, որը ես այստեղ գրեթե չեմ տեսնում: Եթե հանկարծ պատահի այնպես, որ իմ ռեստորանում ինչ-որ մեկին դուր չգա պատվերը, ապա այն անմիջապես փոխարինվում է նորով, իսկ գումարը դուրս է գալիս հաճախորդի հաշվից: Չասեմ, որ այստեղ որևէ մեկն ինձ երբեք չի մոտենում հարցնելու՝ արդյո՞ք ես հավանեցի կերակուրը: Ինձ չեն մոտենում նույնիսկ այն պարագայում, երբ ակնհայտ է, որ ես այն չեմ կերել, մի կողմ է դրված ափսեն: Սա ոչ միայն ուղղակի սպասարկման թերություն է, այլ պատճառ այն բանի, որ այստեղ՝ Հայաստանում, ռեստորանային բիզնեսը զուտ գումար աշխատելու միջոց է, այլ ոչ նպատակ, գերխնդիր՝ համեղ և օգտակար կերակրելու մարդկանց: Ես ուզում եմ՝ մարդիկ հասկական, որ դա երբեք չի նպաստելու իրենց բիզնեսի բարգավաճմանը, այլ հանգեցնելու է նրան, որ նրանք ուղղակի աստիճանաբար հաճախորդներ են կորցնելու: Սա անպատասխանատու վերաբերմունք է մարդու նկատմամբ առհասարակ:
«Իմ փիլիսոփայությունը»
– Երբեք մի բողոքեք կյանքից, երբեք մի բարձրաձայնեք ձեր ցավերի մասին՝ միայն բժշկին պատմեք, որովհետև այն, ինչ դուք տալիս եք աշխարհին, բումերանգի ուժով ձեզ է վերադառնում Տիեզերքից: Այնտեղ, որտեղ դուք հենց հիմա կանգնած եք, դա արդյունք է ձեր որոշումների ու կոնկրետ քայլերի: Շատ կարևոր է այն հոգևոր հասունությունը, որ գալիս է տարիների ու կենսափորձի հետ: Եվ հիշեք, որ մարդիկ աշխարհ են եկել՝ միայն ու միայն երջանիկ լինելու համար: Հանուն ոչ մի բանի ու հանուն ոչ մեկի մի զոհաբերեք ձեր երջանկությունը: Շատ կարևոր է, որ մարդը կարողանա շնորհակալ լինել՝ ինչպես՝ դինացինից, այնպես էլ՝ ինքն իրենից:
Եթե դուք հասել եք հաջողության, մի նպատակի, որի համար երկար ժամանակ պայքարել եք, ապա անպայման խրախուսեք ինքներդ ձեզ, սիրեք ձեզ՝ անկեղծորեն, ո´չ ավել, ո´չ պակաս, այլ այնքան, որքանի դուք արժանի եք: Դուք երջանկությո՞ւն եք փնտրում, գումա՞ր, ամուսի՞ն, կարևոր չի՝ ինչ, կարևոր է ցանկությունը, ուրեմն, որպեսզի դուք այն ունենաք՝ գտեք մեկ այլ մարդու, բոլորովին անծանոթ մեկին, ով ունի նույն ցանկություններն ու նպատակները, ինչ դուք: Անպայման օգնելով այդ մարդուն՝ անելով հնարավոր ամեն բան, որպեսզի իրականանա նրա կյանքի երազանքը, դուք կհասնեք ձեր երազանքի իրականացմանը: Եվ անպայման մի բան ևս՝ անկեղծորեն ուրախացեք ձեր գտած մարդու հաջողություններով, ուղղակի անկեղծ ուրախացեք:
Ահա սա է այն բանաձևը, որ ձեզ կդարձնի իրական երջանիկ, որովհետև ասում են, չէ՞, լավություն արա, ջուրը գցի, և այն անպայման կվերադառնա քեզ: Անկեղծորեն, ուղղակի անկեղծորեն նվիրեք նրան ձեր ունեցած ամենաթանկը՝ ժամանակը, և մի ափսոսացեք դրա համար, որովհետև, երբ դու մարդու առաջ բացում ես քո կարման, դու սկսում ես կլանել քո մեջ նրա խնդիրները: Ինչ-որ պահից քո խնդիրները քեզ համար երկրորդ պլանում են հայտնվում՝ առաջին տեղում դնելով նրանը: Սա մի ճանապարհ է, որ քեզ տանում է դեպի այն մարդը, ով քեզ համար միգուցե կարող է դառնալ ամենաթանկ ու անփոխարինելի ընկերը:
