Բանջարեղեն. բուժիչ հատկությունների կախվածությունը պատրաստման եղանակից
Բուժիչ նամակներ
Գիտնականները պարզել են, որ հում և ջերմային մշակման ենթարկված բանջարեղենը տարբեր ձևով են ազդում մարդու առողջության վրա։ Ավելին, անտրոպոլոգները կարծում են, որ 2 միլիոն տարի առաջ, երբ սննդամթերքը սկսել են ենթարկել ջերմային մշակման, ապա զգալիորեն փոքրացել են մարդու ծնոտը և ստամոքսը, մեծացել է ուղեղի ծավալը, բարձրացել է հասակը։
Կա թյուր կարծիք, որ ջերմային ազդեցությունը վերացնում է պտղում պարունակվող օգտակար նյութերը, սակայն կարևոր է իմանալ, որ, օրինակ, հում գազարից օրգանիզմը կարողանում է յուրացնել օգտակար նյութերի ընդամենը 5 %-ը, իսկ եփվածից կամ շոգեխաշածից` տասն անգամ ավելին` 50%-ը։
Ծնողները նախընտրում են երեխաներին կերակրել թարմ գազարի քերուկով, համարելով, որ այն մեծ քանակությամբ A վիտամին է պարունակում։ Իրականում գազարը պարունակում է ընդամենը ալֆա և բետա կարոտիններ, որոնցից մեր օրգանիզմում գոյանում է A վիտամինը, դրանք դժվար են յուրացվում, քանի որ փակված են պտուղների բջիջներում, իսկ բջջի թաղանթը բաղկացած է ցելյուլիտից։
Մարդու մարսողական համակարգում բնությունը չի նախատեսել այնպիսի ֆերմենտ, որն ի զորու լինի քայքայել ցելյուլոզան, և ստացվում է այնպես, որ բանջարապտղի բջջի մեջ պարունակվող օգտակար նյութերն ի վերջո հեռացվում են օրգանիզմից` առանց յուրացվելու։
Իտալիայի Նեապոլ և Պարմա քաղաքների համալսարանների գիտնականներն ուսումնասիրել են ջերմային մշակման ազդեցությունը գազարի, դդմիկի և բրոկկոլի կաղամբի վրա։ Պարզվել է, որ թերխաշ գազարի հակաօքսիդանտ ակտիվությունն անհամեմատ բարձր է` թարմի համեմատությամբ։
Շոգեխաշած կամ եփած դդմիկի և կաղամբի մեջ կարոտինային նյութերի պարունակությունն աճել է 32 %-ով, զգալիորեն ուժեղացել է նաև բանջարեղենի հակաօքսիդանտ ակտիվությունը։
Գիտնականնները զգուշացնում են, որ տապակելու դեպքում բանջարեղենը կորցնում է իր օգտակար հատկությունների զգալի մասը (մինչև 85 %)։
Պարզվել է, որ հակաքաղցկեղային հատկություն ունեցող գլյուկոզինոլատները լավ են պահպանվում շոգեխաշած կաղամբում։
Կարտոֆիլը, բադրիջանը և լոլիկն առավել օգտակար են դառնում բաց կրակի վրա խորովելուց կամ ջեռոցում եփելուց հետո։
Լոլիկի մեջ պարունակվող կարոտինային նյութ լիկոպենը կանխարգելում է տղամարդկանց շագանակագեղձի, կանանց կրծքագեղձի և արգանդի քաղցկեղի առաջացումը։
Լոլիկի ջերմային մշակման ընթացքում լիկոպենի պարունակությունը զգալիորեն բարձրանում է։
Կարևորագույն հետևության է եկել ամերիկացի գիտնական Քրիստեն Բրանդտը, նա խորհուրդ է տալիս գազարը կտրատել եփելուց հետո։ Պարզվել է, որ գազարը պարունակում է հակաքաղցկեղային նյութ ֆալկարինոլ, որի 25 %-ը տրոհվում է, եթե գազարը եփում են մանրացնելուց հետո։
Կա կարծիք, որ ջրի մեջ եփվող բանջարեղենը կամ չրեղենը կորցնում է իր մեջ պարունակվող C վիտամինի զգալի մասը։ Այս երևույթն ունի երկու պատճառ.
1. Ջրի մեջ գտնվող թթվածինն օքսիդացնում է սննդամթերքում պարունակվող օգտակար նյութերը. խորհուրդ է տրվում ջուրը հասցնել եռման ջերմաստիճանի և միայն 4-5 րոպե անց եռացող ջրի մեջ լցնել մթերքը և կիպ փակել տարան։
2. Բանջարեղենում, բացի ասկորբինաթթվից, կա նաև դրա անտագոնիստ նյութը` ասկորբինազա ֆերմենտը, որը 40C- 95C ջերմաստիճանների տիրույթում ակտիվանում է, քանի որ, ինչպես ցանկացած այլ ֆերմենտ, ասկորբինազան հիմնականում բաղկացած է սպիտակուցից, ապա այն մակարդվում է եռման ջերմաստիճանի պայմաններում։
Վերոգրյալից պարզ է դառնում, թե ինչ առավելություն է տալիս բանջարեղենի ջրային մշակումը, սակայն մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ է նաև հում բանջարեղենի բջիջների թաղանթի մեջ պարունակվող ցելյուլոզան` մի շարք պատճառներով.
- Կոշտ մթերքը ծամելու ընթացքում ամրանում են լնդերը։
- Բջջանքի (ցելյուլոզան դրա հիմնական բաղադրիչն է) սակավությունը կարող է առաջացնել քրոնիկ փորկապություն։
- Նպաստում է լեղու հեղուկացմանը։
- Կլանում է և հեռացնում է օրգանիզմից խոլեստերինը, ռադիոակտիվ և այլ վնասակար նյութերը։
- Կանխարգելում է ասթերոսկլերոզի, խոլեցիստիտի, աղիների քաղցկեղի, թութքի զարգացումը և ճարպակալումը։
Հնարավորության սահմաններում աշխատեք մանրացնել բանջարեղենն անմիջապես ուտելուց կամ արդեն եռացող ջրի մեջ լցնելուց առաջ. բացառությամբ սխտորի, սոխի բոլոր տեսակների և սպիտակ կաղամբի։
Սխտորը մանր կտրատեք կամ տրորեք, համեմեք աղով և միայն 10-20 րոպե հետո լցրեք եփվող ճաշի մեջ։ Կանաչ սոխը տրորեք փայտե հավանգով և նույնպես համեմեք աղով։
Սոխը և սխտորը պարունակում են «կիսաֆաբրիկատներ», որոնցից թթվածնի և տրոհված բջիջներում պարունակվող ֆերմենտների ազդեցության հետևանքով գոյանում են հակաուռուցքային, հակաբորբոքային և հակասկլերոտիկ հատկություններ ունեցող նյութեր։ Նման հատկություն ունի նաև սպիտակ կաղամբը. դրա մեջ պարունակվող նյութերից հումքի մեխանիկական մշակման ընթացքում առաջանում են հակաքաղցկեղային նյութեր` իզոտիոցինատներ, որոնք հատկապես շատ են թթվեցրած կաղամբում։ Իզոտիոցինատները կանխարգելում են կանանց կրծքագեղձի քաղցկեղի առաջացումը և զարգացումը։
Նկատվել է հետևյալ օրինաչափությունը. Լեհաստանում ապրող կանանց մոտ կրծքագեղձի քաղցկեղը մի քանի անգամ քիչ է ախտորոշվում, քան երկրի սահմաններից դուրս ապրող լեհուհիների մոտ։ Երևույթը բացատրվում է նրանով, որ լեհերի սննդակարգը հարուստ է կաղամբի թթվով, որը, ի դեպ, նաև կանխարգելում է աթերոսկլերոզի զարգացումը և նպաստում է ոսկորների ամրությանը, քանի որ հարուստ է K2 վիտամինով։
Հ.Գ. Արդեն վաճառքում է «Պահապան ծառերի բուժիչ զորությունը» գիրքը: Այն կարող եք ձեռք բերել «Նոյյան տապան», «Բուկինիստ», «Նոր գիրք» և «Արտ Բրիջ» (Աբովյան 20) գրախանութներից:
