Բիոմթերքներ

Յոգուրտ է կոչվել Բալկաններում ապրող ժողովուրդների ազգային թթվակաթնային ըմպելիքը, որը պատրաստվել է այծի կաթից։ Յոգուրտը, ինչպես նաև Կովկասի լեռնցիների ազգային ըմպելիք կեֆիրը, թուրքալեզու ժողովուրդների կատիկը, մեր մածունը, վրացական մացոնը, եգիպտական լեբենը, սիցիլիական մեցորադը ունեն հազարամյակների պատմություն։
20-րդ դարի սզբում` Ֆրանսիայում աշխատող հանճարեղ ռուս գիտնական Ի. Մեչնիկովը կարողացավ առանձնացնել կաթը խմորող միկրոօրգանիզմները` «բուլղարական ցուպիկը» և «տերմոֆիլ ստրեպտոկոկը», որոնց համախմբումը կոչվեց լակտոբացիլին։ Ի. Մեչնիկովն այս հայտնագործության համար արժանացավ Նոբելյան մրցանակի (1908թ. Պաուլ Էրլիխի հետ համատեղ)։ Ըստ պատմաբանների` մարդն օգտագործել է թթվակաթնային մթերքները դեռևս 8000 տարի առաջ։ Շատ ժողովուրդներ համարել են, որ կաթը թթվեցնող խմորիչը տրվել է իրենց Աստծո կողմից, և պահպանել են ըմպելիքի պատրաստման գաղտնիքները։ Հայտնի է հետևյալ պատմական փաստը. Ֆրանսիայի արքա Ֆրանցիսկ Ա. Վալուան (1515-1547) տառապել է ինչ-որ ծանր հիվանդությամբ, ըստ ավանդազրույցի` նրան բուժել են այծի կաթից պատրաստված յոգուրտով։ Այդ դեպքից հետո արքունիքին կից տնտեսությունում սկսել են պահել այծերի հոտ, որպեսզի հրաշալի թթվակաթնային ըմպելիքը անպակաս լինի արքայական սննդակարգում։
Մեչնիկովը և Էրլիխն ապացուցեցին, որ լակտոբացիլինը կանխարգելում է աղիների դիսբակտերիոզը և ուժեղացնում մարդու օրգանիզմի դիմադրողականությունը։ Այս հայտնագործությունից առավել մեծ եկամուտներ ստացավ իսպանացի ձեռներեց Իսահակ Կարասոն։ Նա գնեց Պաստերի համալսարանից լակտոբակտերիաների արտադրման լիցենիան և նշյալ դարի 30-ականներին հիմնադրեց հայտնի «Դանոն» ֆիրման։ Նախնական շրջանում` այսօր բրենդային համարվող ֆրանսիական «Դանոն» ֆիրմայի յոգուրտը վաճառվել է միայն դեղատներում և միայն բժշկի կողմից արտոնված դեղատոմսի առկայության դեպքում։ Այսպիսով հավերժացավ Կարասոի որդի Դանոնի (Դանիել) անունը և քչերին է հայտնի, թե ովքեր են այդ գյուտի իրական հեղինակները։

Ի՞նչ է նշանակում «կենդանի» յոգուրտ սահմանումը
Յոգուրտի արտադրության առավել տարածված ձևը հետևյալն է, պաստերիզացված, գոմոգենիզացված կաթին ավելացնում են «բուլղարական ցուպիկ», տերմոֆիլ ստրեպտոկոկ» կամ «ացիդոֆիլ ցուպիկ», այսինքն` ֆերմենտացիայից հետո մթերքը չի ենթարկվում ջերմային մշակման (տես «168 ժամ»)։ Հասկանալի է, որ բակտերիաների կյանքի տևողությունը սահմանափակ է։ Կենդանի բակտերիաներ պարունակող թթվակաթնային մթերքը կարելի է պահպանել 2-6 C ջերմաստիճանի պայմաններում, այլ կերպ 2-3 ժամից բակտերիաների քանակը կնվազի, և մթերքը կկորցնի իր բուժիչ հատկությունները։ Յոգուրտում պարունակվող խմորիչ և պրոբիոտիկ բակտերիաների քանակը պետք է նշված լինի տարայի վրա` առաջինների քանակը պաշտպանման ժամկետի վերջում պետք է լինի ոչ պակաս 10 մլն-ից մեկ գրամի մեջ, իսկ պրոբիոտիկների քանակը ոչ պակաս 1 մլն-ից։
Յոգուրտային ըմպելիքի պահպանման ժամկետն անհամեմատ ավելի երկար է, քանի որ այն ենթարկվում է երկրորդային ջերմային մշակման և չի պարունակում լակտոբացիլին։ Ըմպելիքային և կենդանի յոգուրտները չեն տարբերվում համով։ Դրանց դասակարգման վերաբերյալ ձեռք չի բերվել համաձայնություն` ֆրանսիացիները կարծում են, որ յոգուրտ կարող է անվանվել միայն օգտակար բակտերիաներ պարունակող թթվակաթնային մթերքը, այնինչ Անգլիայում և Գերմանիայում այդ պայմանը պարտադիր չի համարվում։
Կարևոր է իմանալ, որ յոգուրտային ըմպելիքը պարունակում է մեծ քանակությամբ օգտակար նյութեր և այդ ցուցանիշով չի տարբերվում կենդանի յոգուրտից։ Օրինակ` 3,2 տոկոս յուղայնությամբ քաղցր յոգուրտի 100 գ զանգվածի էներգետիկ արժեքը մոտ 80 կկալ է, իսկ սննդային արժեքը` 5 գ սպիտակուց, 8,5 գ ածխաջրեր, 3,2 գ ճարպ, պարունակում է նաև կալիում` 147 մգ, կալցիում` 122 մգ, ֆոսֆոր` 96 մգ, մագնիում` 15 մգ, նատրիում` 52 մգ, ծծումբ` 27 մգ, քլոր` 100 մգ, երկաթ 0,1 մգ, միկրոտարրեր` յոդ, կոբալտ, մարգանեց, պղինձ, մոլիբդեն, սելեն, ֆտոր, քրոմ, ցինկ, վիտամիններ` A, B1, B2, B3, B6, B12, C, նիացին, քոլին։ Կենդանի յոգուրտի առավելագույն պահպանման ժամկետը 30 օր է, եթե տարայի վրա բացակայում է օգտակար բակտերիաների վերաբերյալ գրառումը, ապա դա կրկնակի ջերմային մշակում անցած մթերք է, որի պահպանման ժամկետը մինչև 3 ամիս է։ Յոգուրտային մթերքները (ըմպելիքները) կարող են պահպանվել սենյակային (25 C) պայմաններում։ Յոգուրտի մեջ պարունակող մրգի կտորները նախապես սառեցվում են մինուս 5-20 C ջերմաստիճանի պայմաններում։
Ըստ միջազգային ստանդարտի` յոգուրտ պարունակող տարաների յուրաքանչյուր քառյակի վրա պետք է նշված լինի մթերքը նկարագրող ողջ ինֆորմացիան։ Օրինակ` «ջերմամշակված»` նշանակում է, որ մթերքը չի պարունակում օգտակար բակտերիաներ, «տերմոստատային»` մթերքը խմորվել է նույն տարայում, որում վաճառվում է, «խմորված»` պարունակում է բուսայուղ և այլ ոչ կաթնային բաղադրիչներ, և այլն։

Բիոմթերքներ
Ինչի՞ մասին է վկայում «բիո» նախածանցը։
Բիոյոգուրտը կամ բիոկեֆիրը հարստացվում է բիֆիդոբակտերիաներով (պրոբիոտիկներ) և պրեբիոտիկներով։ Մարդու աղիներում «ապրող» օգտակար պրոբիոտիկների 85-90 տոկոսը բիֆիդոբակտերիաներն են, մնացածը` կաթնաթթվային բակտերիաներ, էնտերոկոկեր և այլն։ Ապացուցված է, որ պրոբիոտիկները կարճ ժամանակով հպվում են աղիների բջիջներին և ոչնչացնում վնասակար միկրոօրգանիզմները։
Պրեբիոտիկները յուրահատուկ են դրանով, որ նպաստում են օգտակար բակտերիաների զարգացմանը և բազմացմանն աղիներում։ Նման նյութեր են ինուլինը և օլիգոֆրուկտոզան, որոնք, թեպետ քաղցր են, ունեն զրոյական էներգետիկ արժեք, քանի որ չեն յուրացվում օրգանիզմում։
Զգուշացում։ Պրոբիոտիկներ պարունակող դեղորայքը, ի տարբերություն պրոբիոտիկային մթերքների, կարելի է օգտագործել միայն բժշկի հետ խորհրդակցելուց հետո։

Կենդանի յոգուրտ իպատրաստման եղանակը
Դեղատներում վաճառվում էմերան, որի կիրառմամբ տնային պայմաններում կարելի է պատրաստել իրական «կենդանի» յոգուրտ։ 
Եփեք 1 լ թարմ կաթ, երբ ջերմաստիճանը հասնի 43-45C-ի` կաթի մի մասի մեջ լուծեք 1 ճ/գ կամ 1 դեղապատիճ մերան, կաթով լի արծնապատ կաթսան փաթաթեք լաթով և 8 ժամով դրեք տաք տեղ։ Ճիշտ կլինի, որ խմորումն ընթանա յոգուրտի պատրաստման համար նախատեսված ջերմամեկուսիչ սարքում կամ ջերմապահում։
Եթե խանութում կա մինչև 10 օր պահպանման ժամկետ ունեցող կենդանի յոգուրտ, ապա դրա 100 մլ-ը լուծեք 1 լ կաթի մեջ և 4-5 ժամ թրմեք տաք տեղում։ Պահեք սառնարանում, դա կկանխի բակտերիաների աճը։
Թթվածկաթ. Նախօրոք եփած` 28-32 C ջերմաստիճանի 1 լ կաթին խառնեք 100 մլ կաթնասեր, 6-10 ժամ հետո տեղափոխեք սառնարանի մեջ։
Կեֆիր. Եփած` 20-25 C ջեմաստիճանի 1 լ կաթին խառնեք 1-2 ճ/գ պատրաստի կեֆիր, սենյակային պայմաններում խմորումը կատարվում է 10 ժամում` ամռանը, և մոտ 24 ժամում` ձմռանը։

Արդեն վաճառքում է «Պահապան ծառերի բուժիչ զորությունը» գիրքը: 
Այն կարող եք ձեռք բերել «Նոյյան տապան», «Բուկինիստ» և «Նոր գիրք» գրախանութներից: