Հավի ձու՝ հեքիաթ և իրականություն

Հավի ձուն առավել հաճախ օգտագործվող սննդամթերքներից մեկն է։ Անցյալ դարի վերջին քառորդում շատերի համար սիրելի և նույնիսկ անփոխարինելի ձվից պատրաստված ուտեստները դասվեցին առողջ ապրելակերպի հետևորդների համար ոչ ցանկալի մթերքների շարքին։ Ձվի օգտագործումն առաջացնում է մի շարք հարցեր, որոնց պատասխանները միանշանակ չեն. արդյունքում առաջ են գալիս թյուր վարկածներ։ Դիետոլոգներն անընդհատ պրպտումների մեջ են` հետաքրքիր է, որ կան սննդակարգեր, որոնց մեջ ընդգրկված է նաև ձուն։ Կատարվել են և կատարվում են բազմաթիվ հետազոտություններ, որոնց արդյունքում ճշտվում են նաև հավի ձվի իրական սննդային արժեքը և առողջության վրա ազդեցության իրական պատկերը։

Երկար ժամանակ «մեղադրյալի աթոռին հայտնված» մթերքն ի վերջո գոնե մասամբ արդարացվեց. 1998թ. որոշվեց յուրաքանչյուր տարվա հոկտեմբեր ամսվա երկրորդ կիրակին հայտարարել «Ձվի օր»։ Թեպետ նման օր կարելի է համարել նաև Սուրբ Հարության օրը։

Ի՞նչ կա-չկա ձվի մեջ
Այս հարցին պատասխանելու համար պետք է առանձին դիտարկել ձվի երեք բաղադրիչները. դեղնուց, սպիտակուց, կեղև։
Կեղևը հարուստ է կալցիումով։ Ժողովրդական բուժարարները մանրացրած, փոշիացրած կեղևից պատրաստում են ոսկորները և ատամներն ամրացնող դեղորայք։
Հայտնի է, որ հավի ձվի կեղևի վրա սիրում են «բնակություն հաստատել» զանազան վնասակար բակտերիաներ, այդ թվում նաև` սալմոնելաները։ Կեղևն օգտագործելուց առաջ այն պետք է ենթարկել ջերմային մշակման` առնվազն 3-5 րոպե եփել եռջրում։
Կեղևի վրա կան մոտ 17.000 միկրոսկոպիկ չափեր ունեցող անցքեր, որոնց միջոցով ներթափանցում են մթնոլորտում առկա գազերը` բուրմունքը։ Ձուն լավ է պահպանվում, եթե մակերեսը մշակեք բուսայուղով, փաթաթեք թղթով և պահեք մութ տեղում։ Կեղևից ազատված ձվի միջուկը լավ է պահպանվում սառնախցիկում` կիպ փակված ապակե տարայի մեջ։
Ձվի սպիտակուցը մարդու օրգանիզմում չսինթեզվող ամինաթթուների պարունակությամբ բացարձակապես չի զիջում մսին։
Ձվի սպիտակուցն ամրացնում է օրգանիզմի իմունային համակարգը, մասնակցում է նոր բջիջների կառուցմանը, հյուսվածքների նորացմանը։ Սպիտակուցների մեջ պարունակվում է լիցոզիմ, որը ոչնչացնում է աղիների միկրոֆլորայում գտնվող վնասակար` նեխում առաջացնող բակտերիաները։ Լիցոզիմի պարունակությունը բարձր է թարմ ձվի մեջ և նվազում է պահպանման ընթացքում։ Այս նյութի շնորհիվ է, որ թարմ տնական ձուն ավելի բարձր սննդային արժեք և գին ունի։
Ձվի դեղնուցը հարուստ է տեսողությունը լավացնող A վիտամինով և նաև տոկոֆերոլներով (E)։
Հակաօքսիդանտ հատկություններ ունեցող A և E վիտամինները պաշտպանում են մարդու օրգանիզմն «ազատ ռադիկալների» հարձակումներից և ուրեմն` նաև վաղաժամ ծերացումից։ Դեղնուցը հարուստ է B խմբի վիտամիններով, որոնք պաշտպանում են մեր նյարդային համակարգը սթրեսից, կանխարգելում են դեպրեսիայի զարգացումը, ամրացնում են մազերն ու եղունգները, պաշտպանում մաշկն ինֆեկցիաներից։
Դեղնուցը պարունակում է նաև կալցիումի յուրացման համար անհրաժեշտ D վիտամին, արյունաստեղծմանը նպաստող և օրգանիզմը թթվածնով սնելու համար անհրաժեշտ երկաթ, նյութերի փոխանակման, արյունը մաքրելու, հիշողության լավացման (և այլն) համար անհրաժեշտ յոդ։ Ձվի դեղնուցը պարունակում է նաև չհագեցված ճարպային թթուներ, կալիում, մագնիում, կալցիում։
Ձուն հեշտ յուրացվող նիացինի, քոլինի և K վիտամինի մատակարար է։ Քոլինը լավացնում է հիշողությունը և նպաստում է թույների հեռացմանը լյարդից։ Նիացինը սնում է ուղեղը և նպաստում է սեռական հորմոնների գոյացմանը։ Լեցիտինը մաքրում է արյունատար անոթների պատերը նախաթրոմբային գոյացություններից։ Վիտամին K-ն կարգավորում է արյան մակարդելիությունը` կանխարգելում ներքին արյունահոսությունները։
Այնուամենայնիվ, ձուն չի կարելի համարել լիարժեք հակաօքսիդանտ հատկություն ունեցող մթերք, քանի որ այն չի պարունակում C վիտամին։
Ձվի մեջ բացակայում են ածխաջրերը, ցածր է էներգետիկ արժեքը (մոտ 80 կկալ` մեկ ձվի մեջ)։
Ի՞նչ «մեղադրանքներ» են ներկայացվում ձվի հանդեպ
Ձուն վնասակար է առողջությանը, քանի որ նպաստում է խոլեստերինի մակարդակի բարձրացմանը մարդու օրգանիզմում։ Ոչ ոք չի կարող հերքել այն փաստը, որ մեկ ձվի դեղնուցը պարունակում է մոտ 270 մգ խոլեստերին, սակայն հետազոտությունների արդյունքում պարզվել է, որ ձուն ուտելուց հետո խոլեստերինի մակարդակն արյան մեջ գրեթե չի փոխվում։ Գիտնականները կարծում են, որ նույնիսկ բարձր խոլեստերին ունեցող մարդիկ կարող են ուտել շաբաթական 2-3 ձու` խաշած կամ ձվածեղ` կանաչեղենի, սոխի կամ լոլիկի հետ։ Ի դեպ, նման դեպքերում կարելի է մեկ դեղնուցին միացնել 2-3 ձվի սպիտակուցները։
Ի օգուտ նման կարծիքի` բերվում է երկու փաստարկ.
*ձվի մեջ պարունակվող խոլեստերինը հավասարակշռված է դեղնուցում պարունակվող լեցիտինով, որը սնում է նյարդերի բջիջները և ունի խոլեստերինի մակարդակը կարգավորող հատկություն,
* ձվի սպիտակուցը հեշտ յուրացվող պրոտեինների (սպիտակուցի) մատակարար է։
Ձուն վնասակար է լյարդին։ Նման կարծիքը բավականին տարածված է, սակայն նույնքան հեռու է իրականությունից։ Բացի նշված վիտամիններից և լյարդի բջիջների վերականգման համար անհրաժեշտ ամինաթթուներից, ձուն պարունակում է մետիոնին, որն արտադրվում է ուղեղում գտնվող կոնաձև գեղձում` գիշերային ժամերին։ Նույն այդ ժամերին ակտիվ է լյարդը։ Մետիոնինն այլ կերպ անվանում են հանգիստ քուն պարգևող հորմոն։ Վերջերս կատարված ուսումնասիրությունների արդյունքում պարզվել է, որ ձվի դեղնուցն ունի մի շատ զարմանալի հատկություն` նպաստում է լեղապարկի կրճատումներին, ինչի շնորհիվ խթանվում է լեղու արտազատումը, և որպես հետևանք` նպաստում է ճարպերի տրոհմանը և յուրացմանը։
Զգուշացում։ Լյարդի հիվանդություններ ունեցող անձանց խորհուրդ չի տրվում ուտել տապակած ձու, մայոնեզ կամ նման սոուսներ։ Ձուն հակացուցված է լեղաքարային հիվանդության դեպքում, քանի որ լեղապարկի ակտիվ աշխատանքը կարող է նպաստել քարերի շարժմանը և սուր ցավերի պատճառ դառնալ։ 
Ձուն հակացուցված է շաքարային դիաբետով հիվանդներին։ Այս հիվանդության դեպքում խախտված են խոլեստերինի մակարդակը կարգավորող գործընթացները` սննդակարգը պետք է ճշտվի բժշկի հետ։
Ձուն դժվարամարս մթերք է։ Թերխաշ ձուն մարսվում է 1-2 ժամ հետո։ Պինդ եփածը կամ ձվածեղը` 3 ժամից։ Ավելի արագ է մարսվում թարմ, ոչ հում ձուն` անկախ պատրաստման եղանակից։ Ի դեպ, ձուն պետք է դնել սառնարանում (հատուկ նախատեսված փոսիկի մեջ)` սուր ծայրով դեպի ներքև. նման պայմաններում այն պահպանում է թարմությունը մինչև 3 շաբաթ։
Ձուն սալմոնելոզի հարուցիչ է։ Նման վտանգը չի կարելի անտեսել, սակայն, որպեսզի ձուն դառնա սալմոնելոզի պատճառ, պետք է համընկնեն երկու հանգամանքներ։ Առաջին. ձուն պետք է սալմոնելոզի վարակակիր լինի, ինչը քիչ հավանական է, քանի որ, ըստ վիճակագրության` սալմոնելայի մանրէներ են նկատվում 7000 թարմ ձվերից ընդամենը մեկի մեջ։ Երկրորդ. սալմոնելը կարող է թափանցել ձվի մեջ միայն այն դեպքում, եթե մթերքը երկար ժամանակ պահպանվում է ոչ բարենպաստ պայմաններում։ Կարևոր է իմանալ, որ սալմոնելի բակտերիաների և ձվի կեղևի վրա գտնվող միկրոսկոպիկ անցքերի չափերը համատեղելի են` բակտերիաները կարող են թափանցել ձվի մեջ։ Հաճախակի մաքրեք սառնարանը, լավագույն միջոցներից մեկը թույլ քլորաջուրն է։
Արդյո՞ք ձուն գիրացնում է։ Ոչ, չնայած շատ սննդարար, սակայն արագ հագեցնող սննդամթերք է, չի պարունակում ածխաջրեր, հարուստ է չհագեցված ճարպաթթուններով և սպիտակուցներով, այլ օգտակար նյութերով։ Ձուն ընդգրկվում է այն սննդակարգերի մեջ, որոնք հետապնդում են սպիտակուցների քանակը նվազեցնելու նպատակ։ Նման սննդակարգ կազմողի համար ձուն անփոխարինելի մթերք է, քանի որ պարունակում է 13 տոկոս բարձրակարգ սպիտակուցներ և ընդամենը 80 կկալ (մեկ միջին հավկիթում)։
Եթե առողջ, ֆիզիկապես ակտիվ մարդն օրվա ընթացքում չուտի կենդանական ծագում ունեցող այլ սննդամթերք, ապա նրան բավարար կլինի 1-2 ձու, որպեսզի բավարարի սպիտակուցների մեկ օրվա պահանջարկը։
Նույնիսկ ԱՄՆ-ի սրտաբանների միության մասնագետները կարծում են, որ ձուն չի կարելի բացառել սննդակարգից։ Նրանք համարում են, որ առողջ մարդը կարող է ուտել շաբաթական 6-7 հատ ձու։ Նրանք պնդում են, որ թեպետ ձուն խոլեստերին է պարունակում, այնուամենայնիվ, այն չի կարելի հեռացնել սննդակարգից։ Կասկած չի հարուցում, որ նման կարծիքը բազմակողմանի հետազոտությունների արդյունքների վրա է հիմնված։
Ձուն չի կարելի ուտել, եթե դեղնուցի վրա նկատվում է լերդացած արյան կաթիլ։ Կաթիլն առաջանում է ձվագոյացման ընթացքում և չի նշանակում, որ ածան հավը հիվանդ է, այն վտանգ չի կարող ներկայացնել մարդու առողջության համար։

Կարևոր է իմանալ
Կա կարծիք, թե հում ձուն օգտակար է ձայնալարերին և նաև նպաստում է սեռական ակտիվությանը։ Գիտնականները հերքում են նման կարծիքները։ Իրականում հում ձուն վատ է յուրացվում օրգանիզմում։ Բացի այդ, հում ձվի սպիտակուցում պարունակվում է «ավիդին» կոչվող նյութը, որը շրջափակում է B խմբի որոշ վիտամինների գործունեությունը։ Հում ձուն ավելի հաճախակի է դառնում սննդային ալերգիայի առաջացման պատճառ։

 
Ինչպես ընտրել ձուն
Ընտրությունը կապված է մի շարք նախապաշարումների հետ։
Կեղևի ո՞ր գույնն է ավելի նախընտրելի։ Պարզված է, որ ձվի օգտակարության վրա կեղևի գույնը չի ազդում։ Մուգ գույնի կեղևը պարզապես ավելի ամուր է։
Ձվի օգտակարության աստիճանը կախված չէ նաև դեղնուցի գույնից։ Որքան էլ առաջին հայացքից տարօրինակ թվա` թռչնի կերն ազդում է դեղնուցի գույնի, սակայն ոչ քիմիական բաղադրության վրա։ Օրինակ, եթե հավի կերին խառնեն եղինջի տերևներ, ապա դեղնուցի գույնը կմգանա։ Կարծիքը, թե մուգ գույնը վկայում է կարոտինի բարձր պարունակության մասին, ճիշտ չէ։
* Հետաքրքիր է, որ նույն հավն ավելի մեծ տարիքում կարող է ածել երկու դեղնուց պարունակող ձվեր։
*Պահպանման ընթացքում ձվի սպիտակուցի մի մասը գոլորշիանում է, դրանից կախված` մեծանում է սպիտակուցի և կեղևի միջև տարածությունը։ Եթե ձուն պահպանելու ժամանակ դրվում է սուր ծայրով դեպի ներքև, ապա նվազում է ներքին ճնշումը։

 
Ձվի խոլեստերինի յուրահատկությունը
Եթե մեկ ամբողջական ձվի քաշը մոտավորապես 60 գ է, ապա էներգետիկ արժեքը` 79 կկալ է, թարմ ձվի սպիտակուցինը` 33 գ և 45 կկալ, իսկ դեղնուցինը` 18 գ և 69 կկալ` համապատասխանորեն։ Ձվի դեղնուցը պարունակում է քոլին` 250 մգ` հարյուր գրամ հումքի մեջ։ Այս ցուցանիշն ավելի բարձր է, քան սերուցքում` 48, կեֆիրում` 43, թթվասերում` 125, մսեղենում` 70-90 (ավելի բարձր է ոչխարի մսում), բարձր որակի ցորենի ալյուրում` 52, վարսակում` 95, բրնձում` 80, մակարոնեղենում` 52, սպիտակ հացում` 60։ Քոլինի պարունակությամբ ձուն զիջում է տավարի երիկամներին` 320 մգ, և լյարդին` 635, և նաև խոզի լյարդին` 520։
Քոլինը յուրահատուկ` մարդու նյարդերը հանգստացնող, մտքերի կենտրոնացմանը նպաստող նյութ է։ Հիշո՞ւմ եք հանճարեղ Ռայկինի արտահայտությունը. «Բժիշկ, այստեղ հիշում եմ, իսկ ա՛յ այստեղ ոչինչ չեմ հիշում»։ Քոլինի սակավության դեպքում առաջանում է վախի զգացում, առիթմիա, արյան շրջանառության խանգարում, գլխացավ, փորկապություն։
Քոլինը սինթեզվում է օրգանիզմում, օրվա պահանջարկը 4 գ է, իսկ սթրեսային իրավիճակում` մոտ 6 գ։ Սննդի հետ լավագույն դեպքում կարող է ստացվել անհրաժեշտ քանակության 20 տոկոսը։
Քոլինը վերամշակում, հեղուկացնում և տեղաշարժում է ճարպի մոլեկուլները լյարդում և այլ օրգաններում։ Բնությունը տեղավորել է այս նյութը լիպոպրոտեինների` հատկապես խոլեստերինի մեջ, որն իրականում սպիտակուցով շրջապատված ճարպ է։ Ասվածից պարզ է դառնում, որ ձվի մեջ պարունակվող խոլեստերինը յուրահատուկ է նրանով, որ այն հեշտ է յուրացվում օրգանիզմում և դասվում է «լավ խոլեստերինի» շարքին։

 
Նռան հյութը և ձվի կեղևն ամրացնում են ոսկորները
Լվացեք 10 ձու, ջարդեք, հեռացրեք ներքին թաղանթը, փոշիացրեք կեղևը։ Լուծեք 1,5 կգ նռից ստացված հյութի մեջ։ Լուծույթի հետ խառնեք 1 կգ գոլ մեղր և 500 գ սխտորի քերուկ, 24 ժամ թրմեք սենյակային պայմաններում, խառնեք և տեղափոխեք սառնարանի մեջ։
Քամեք օգտագործելուց առաջ։
Խմեք 1-ական թ/գ, օրը 3 անգամ, ուտելուց 10-15 րոպե առաջ` 1 թ/գ վուշի (կամ ձիթապտղի) յուղի հետ։ Շարունակեք` մինչև խառնուրդը վերջանա։ Կատարեք տարին մեկ անգամ։

Հ.Գ. Արդեն վաճառքում է Ջուլիետա Սահակյանի հեղինակած «Պահապան ծառերի բուժիչ զորությունը» գիրքը, որը վաճառվում է «Նոյան տապան», «Բուկինիստ» և «Նոր գիրք» գրախանութներում։