Հայ ժողովրդական պասուց կերակուրները

Հայ Առաքելական Սուրբ Եկեղեցու տոնացույցը բաղկացած է Տերունական և սրբերին նվիրված տոներից և պահքի օրերից: Տարվա շուրջ կեսը պահոց օրեր են: Պահքը թելադրում է ոչ միայն հոգևոր և մտավոր ժուժկալություն, այլ նաև ֆիզիկական զսպվածություն, ինչը դրսևորվում է նաև սննդում: Այդ իսկ պատճառով հայոց ավանդական ուտեստի համալիրում առանձնահատուկ տեղ ունեն պասուց կերակուրները: Դրանք բաղկացած են կանաչեղենից, բանջարեղենից, թարմ և չոր մրգերից, ընդեղենից և, առհասարակ, ոչ կենդանական ծագման սննդից:

Պահքի կերակրացանկը պայմանավորվել է նաև սեզոնային առանձնահատկություններով, ուստի պատահական չէ, որ Մեծ պահքի ճաշացանկում գերակշռել են թարմ կանաչեղենը և մառաններում պահված հատիկեղենը: Հարկ է նշել, որ Հայ Առաքելական Սուրբ Եկեղեցին դեռևս միջնադարում արտոնել է պահքի ժամանակ մեղրի գործածումը: Պահքի կերակուրները կոչվում էին պասավուր, այսինքն՝ պահքի օրվա, ուտիսինը՝ ուտիսավուր: Դրանք համադամ են ու բազմազան, հագեցած մարդու կենսագործունեության համար անհրաժեշտ նյութերով: Որոշ կերակրատեսակներ բնորոշ են եղել գրեթե բոլոր տարածաշրջաններին, որոշներն էլ՝ առանձին բնակավայրերի:

Պասուց կերակրատեսակներից էին ղալլեն (պատրաստել են մանրացրած բողկով և կորկոտով), բորանին (բաղադրությունը եղել է դդում կամ մանրացված ճակնդեղ՝ կորկոտի հետ), ձեթով ճմուռը (նոր թխած հացը տաք-տաք բրդել են, վրան ձեթ լցրել ու ճմռել, ապա ավելացրել են կտրատած հում սոխ և կերել), ձեթով փլավը (աղացած բլղուրը սովորական կերպով պատրաստել են՝ վրան ավելացնելով կաղամբի թթու՝ կտրատված, իսկ եփվելու ընթացքում՝ ձեթ), հարիսան (ձավարը եփել են, ապա իջեցրել թոնիրը և եփել այնքան, մինչև գրեթե հալվի: Հետո վրան լցրել են կանեփի ձեթ և ռուփ (դոշաբ) և կերել), ջլվջուրը (աղացած բլղուրը կանեփի ձեթով եփել են, ավելացրել սոխ, տաքդեղ, ռեհան և չափավոր ծիրան կամ չամիչ ու եփել: Գործածել են սառած վիճակում), փլթուկը (ոսպը ջրով եփել են և վրան ավելացրել խմորի գնդիկներ և մանրած տաքդեղ), քրջիկը (թթու կաղամբը կտրատել են, լավ եփել աղացած բլղուրի հետ և ավելացրել կանեփի ձեթ), մշոշը (ճակնդեղը կամ դդումը մանրել են, ոսպով, սոխով կամ տաքդեղով եփել), ջրխաշը (սպիտակ բանջարը ջրով և ոսպով եփել են և ավելացրել սխտոր), ավելուկը (խաշել են, քամել և սխտոր ավելացրել): Պատրաստել են նաև նեխուրով կարտոֆիլ, անուշապուր, բանջարեղենով ապուր, ինչպես նաև հատուկ պահքի ապուր կամ պասապուր. կորկոտը և սպիտակ լոբին լավ եփել են, մինչև խյուսի վերածվելը, ապա պուտուկի մեջ փայտե շերեփով լավ տրորել, մինչև որ կորկոտը և լոբին լուծվեին և դառնային մեկ ամբողջություն:

Ստացված թանձր խյուսը լցրել են ամանների մեջ, իսկ մնացյալ մասի վրա ջուր լցրել և եռացրել: Սրանցից մեկը պահքի երեկոներին կերել են թթուներով՝ որպես պաղապուր, իսկ մյուսը՝ տաք ու ջրալի պասապուր:

Ալեքսանդրապոլում տապակած սիբեխի զոխը (ցողունը) պահքի օրերի ամենաընդունված կերակուրն է եղել: Չորս-հինգ ցողուն թաթախել են ալյուրի խյուսի մեջ, ապա ձեթով տապակել են այնքան, մինչև որ երկու կողմերն էլ լավ կարմրեն: Այս կերակուրը հայտնի է եղել պասուց ձուկ անվամբ: Պատահական չէր, որ թթվի կարասները բացել են Նոր տարուն և կերել մինչև Զատիկ: Դրա համար ժողովուրդն ասել է. «Էլի եկավ վենձ պասը, բացեք զոխի կարասը»: Պատրաստել են նաև ձավարով տոլմա, բրնձով տոլմա. սոխառածի հետ խառնել են բրինձ, քիշմիշ, ծիրանի քաղցր չիր և փաթաթել թթու կաղամբի թերթերով, շարել պուտուկի մեջ, կրկնակի ծավալով ջուր լցրել և դրել կրակը նստած թոնրի մեջ:

Մեծ պասի աղանդերներից էին պասուց գաթան, հալվան, քումպան (պահքի կարկանդակը): Խոշաֆը չոր մրգերից և քիչ քանակությամբ շաքարից պատրաստված մրգահյութն է, որը պահքի ընթացքում շատ են օգտագործել:

Պահքի աղցաններից էին ոսպով աղցանը, սիսեռով աղցանը, ստեպղինով և շուշմայով (քունջութ) աղցանը: Խարբերդի որոշ բնակավայրերում պասուց շաբաթվա յուրաքանչյուր օրվա համար մշակվել էր հատուկ կերակրացանկ:

Երկուշաբթի օրը՝ նախաճաշին, կերել են խնիկով (շատ մանր ձավար) ապուր, որի վրա ավելացրել են քունջութի ձեթ՝ շիրիկ: Ճաշին կերել են ցամաք թաթխան: Թաթխանը բոված և ծեծած սիսեռի ու համեմունքների (աղի, փոշիացված սև տաքդեղի և անանուխի) խառնուրդ է, որի մեջ հացը թաթախել և կերել են: Ընթրիքին կերել են խառնակ ապուր (թիվրլի)՝ պատրաստված սեխից, կութայից (վարունգի տեսակ) և դդմի չորացրած կեղևներից: Երեքշաբթի նախաճաշին կերել են արիշտա՝ համեմված մուխաշարով (աղացած սև սիսեռ) եւ շիրիկով: Ճաշի և ընթրիքի ուտեստը եղել է դդումով խոռուն: Չորեքշաբթի օրվա նախաճաշի ուտեստը եղել է ոսպով ապուրը, կեսօրվա ճաշինը և ընթրիքինը՝ թարխանան: Հինգշաբթի նախաճաշին մատուցել են շիրիկով փիլավ, իսկ կեսօրվա ճաշին և ընթրիքին՝ հատիկ լոբի: Ուրբաթ օրվա նախաճաշը եղել է աղացած մանր ոսպը և ծնիկը (շատ մանր աղացած ցորենով և ձեթով կամ յուղով ջրալի կերակուր): Կեսօրվա ճաշը և ընթրիքը՝ մարխօթա ապուրը: Շաբաթ նախաճաշին կերել են շիրիկով պուլղուր ապուր, ճաշին՝ ռուպ և հացին քսած կտավատի մածուցիկ՝ թահին, ընթրիքին՝ փերփեր ապուր: Շիրիկով փլավը եղել է կիրակի օրվա նախաճաշը, կեսօրվա ճաշը և ընթրիքը՝ պահոց գնդիկը կամ քյուֆթան: Այս բոլոր ճաշերի հետ կերել են նաև բազմազան թթուներ՝ տաքդեղի, լոլիկի, սմբուկի և այլն:

Քեսապում տարածված պասուց կերակուրներից է եղել սուտ գլորիկը կամ թթու գլորիկը: Այն թթվաշ, տաք և ջրալի պասուց կերակուր է: Պատրաստելու համար մեկ օր առաջ թրջած սիսեռը խաշել են: Սիսեռի ջրից մի քիչ վերցնելով` մանր ձավարը թրջել են, վրան մի գլուխ սոխ կտրատել և խառնել: Խյուսն ափի մեջ մանր գնդիկների են վերածել և շարել ափսեի մեջ: Ոմանք խյուսի հետ մի գդալ օսլա կամ ալյուր են շաղախել, որպեսզի կպչուն լինի: Ապա գնդիկները շարել են սիսեռի կաթսայի մեջ և երկու անգամ եռացրել: Երկու գդալ ձեթի մեջ գլուխ սոխը տապակել են և լցրել կաթսայի մեջ: Վրան առատորեն ծեծած սխտոր և թթու, նաև չոր անանուխի, ռեհանի և պղպեղի փոշի են ավելացրել:

Քեսապում տարածված մեկ այլ ուտեստ է խոտիկով սամպուսիկը: Միջուկը պատրաստվել է բանջարով, սպանախով և տարբեր տեսակի վայրի խոտերով: Կանաչեղենը լվացել են, դրել քամվելու, ապա մեծ-մեծ կտրատել: Ձեթի մեջ սոխառած են արել, ավելացրել համեմունքներ (սխտոր, սև և կարմիր պղպեղ, թթու, եթե կանաչեղենը)` ըստ ճաշակի: Պահքի օրերին սպանախով և բանջարով միջուկին ավելացրել են դահին:
Վերը ներկայացվածը պահքի կերակրացանկի մի մասն է: Ինչպես տեսնում ենք Մեծ պահքը, եղել է մի շրջան, որը փոփոխություններ է բերել առօրյա կենցաղ, որոնք արտացոլվել են նաև սննդում:

Պատրաստեց Հասմիկ ԱԲՐԱՀԱՄՅԱՆԸ
պատմական գիտությունների թեկնածու
«Շողակն Արարատյան» երկշաբաթաթերթ