Ինչո՞ւ է հավի միսն ամենավտանգավորը. Խանութներում մեզ խաբո՞ւմ են
Սնվելը մարդու առաջնային պահանջմունքն է, իսկ խոհարարությունը՝ մի մասնագիտություն, որն անմիջականորեն կապված է մարդու կյանքի և առողջության հետ: Բայց արդյո՞ք միայն պրակտիկ փորձը բավարար է լավ խոհարար լինելու համար, և ի՞նչ ռեակցիաներ են կատարվում այն սննդի հետ, որն ամեն օր հայտնվում է մեր սեղանին:
Այս և խոհանոցային բազմաթիվ այլ գաղտնիքների, սննդի անվտանգության կանոնների ու հրուշակագործության նորաձևության մասին զրուցել ենք սննդի անվտանգության մասնագետ, խոհարար և հրուշակագործ Ելենա Մարությանի հետ:
– Ի՞նչ է խոհարարությունը. հետաքրքիր և ծանր մասնագիտությո՞ւն, թե՞ գիտություն։
– Խոհարարությունն ամեն ինչ է։ Առաջին մասնագիտությունն է, որ ստեղծված է մարդու հետ։ Անփոխարինելի է, միշտ կա պահանջարկ, որովհետև ինչքան մարդն ապրում է, այնքան պետք է սնվի։ Խոհարարությունը բազմաթիվ բնագավառներ է ներառում. քիմիա, ֆիզիկա, մաթեմատիկա, հոգեբանություն, աշխարհագրություն։ Հաց տվող, մարդկանց կյանքի և առողջության հետ անմիջական կապ ունեցող մասնագտություն է։
– Ինչպե՞ս հայտնվեցիք այդ աշխարհում։
– Իմ նպատակը սկզբում խոհարարությունը չէր։ Ինձ պատկերացնում էի արվեստում, ավելի շուտ՝ կինո, թատրոն, բայց այնպես ստացվեց, որ ընտրեցի խոհարարությունը։
– Կան ուսումնական կենտրոններ, որտեղ սովորում են, բայց արդյո՞ք որևէ բուհում չպետք է լինի խոհարարության բաժին։ Ավելին, շատ խոհարարներ որևէ տեղ չեն էլ սովորում։
– Կան գործող ակադեմիաներ, նոր բացվող խոհարարական դպրոցներ, իսկ Ագրարային համալսարանում սովորում են հրուշակեղենային տեխնոլոգիա, պարենային մթերքների տեխնոլոգիա։ Կան նաև գինեգործության, կաթնամթերքի, մսամթերքի բաժիններ։
– Միայն պրակտիկ գիտելիքներ ունեցող խոհարարը վտանգավո՞ր է։
– Այո։ Միայն պրակտիկ գիտելիք ունեցողը խոհարար չէ, ուղղակի մեխանիկորեն գործ անող մարդ է, որը չի հասկանում, թե ինչպիսի քիմիական, միկրոբիոլոգիական ռեակցիաներ են տեղի ունենում, ինչպե՞ս է ստեղծվում համը, ինչպե՞ս պահել վիտամինները, հանքային նյութերը։
– Հաճախ են մարդիկ սննդի միջից տարբեր օտար մարմիներ գտնում. դա խոհարարի մեղավորությո՞ւնն է։
– Տարածված և վիճելի հարցերից է՝ ո՞վ է մեղավոր։ Ֆիզիկական ախտահարիչները կարող են շատ հանգիստ սննդի մեջ հայտնվել խոհարարի, սպասարկող անձնակազմի անուշադրության, անփութության, ինչպես նաև հաճախորդի դիտավորության պատճառով։ Դրա համար այստեղ կարևոր է գործատուի ճկունությունն ու շեֆ-խոհարարի դերը, որպեսզի հասկանան, թե ինչպես հայտնվեց օտար մարմինը սննդի մեջ։
– Այստեղ գուցե ձեռնոցի կամ գլխարկի բացակայությունն ունի մեղավորություն։
– Հիմա տարածված է գլխարկ չկրելը։ Խոհարարը, հրուշակագործն ունեն մասնագիտական հատուկ արտահագուստ, որը կրելը պարտադիր է։ Արտահագուստի բաղկացուցիչ մասերն են՝ գլխարկը, վերնաշապիկը, գոգնոցը, տաբատը և չսայթաքող կոշիկները։ Որևէ տարրի բացակայությունը հանգեցնում է անվտանգության խաթարման։ Գլխարկի բացակայության դեպքում կա ուտեստի մեջ մազի ընկնելու հավանականություն։ Իսկ ձեռնոցի հարցը վիճելի է։ Երբեք չեմ կարող ասել, որ ձեռնոցներ կրելը պարտադիր է։ Եթե գործ ունենք խճողակի խառնման գործընթացի հետ՝ ձեռնոցը նախընտրելի և ցանկալի է։ Կամ հրուշակագործը, երբ կրեմի հետ աշխատանք է կատարում, ևս ցանկալի է։ Տաք միջավայրում աշխատելիս արգելվում է, քանի որ կա բռնկման վտանգ, իսկ բանջարեղենը կտրատելիս մարդը կորցնում է զգայունությունը։ Բոլորին թվում է՝ եթե ձեռնոցով են, ուրեմն մաքուր են աշխատում, բայց կարող է լինել ճիշտ հակառակը, քանի որ ձեռնոց կրելիս մարդը հոգեպես իրեն ապահով է զգում և այդ նույն ձեռնոցով կարող է դիպչել և՛ բաժակին, և՛ կեղտոտ տախտակին, հավի մսին, ախտահարված որևէ մակերեսի։ Ձեռնոցը պետք է փոխել րոպեն մեկ։
– Խոհարարները շատ տաք միջավայրում են աշխատում. առողջությանը վնաս չէ՞։
– Պարտադիր պայմաններից մեկը խոհանոցի լավ օդափոխման համակարգն է։ Երբեմն ծանր է աշխատել, երբ չկա այս ամենը, հատկապես, եթե կա մանղալի առկայություն, պիցցայի վառարան։
Ամենախոցելի մասնագիտությունն է, քանի որ բացի միջավայրի անբարենպաստ պայմաններից՝ կարող են տարբեր տեսակի վարակներ, վիրուսներ անցնել խոհարարի օրգանիզմ, որովհետև անմիջապես գործ ունի հում սննդամթերքի հետ։
– Ռեստորաններում և սրճարաններում հետևո՞ւմ են սննդի անվտանգության կանոններին։
– Պետք է հետևեն։ Ինձ համար առաջին պայմանը պարբերական վերահսկողությունն է, մոնիթորինգը։ Հարկավոր են խիստ տույժեր։
– Խոհանոցում ո՞ր մթերքն է վտանգավոր։
– Բոլոր մթերքները կարող են վտանգավոր դառնալ խոհանոցում։ Գոյություն ունեն ռիսկային գործոններ, որոնք խոհանոցում մթերքները դարձնում են վտանգավոր։ Առաջինն անապահով մատակարարից մթերք գնելն է։ Այսինքն, մատակարարը չի տալիս երաշխիքներ, չունի փաստաթղթավորում, լիցենզիա։ Երկրորդը սննդամթերքի սխալ պատրաստումն է։ Երրորդը սննդամթերքի սխալ պահպանումն է՝ սխալ ջերմաստիճաններում։ Յուրաքանչյուր սննդամթերք պահանջում է իր պահման պայմանները, ջերմաստիճանը, ռեժիմը և դրանց խախտման դեպքում արդեն վտանգավոր կդառնա։ Չորրորդը կեղտոտ, ախտահարված խոհանոցում և կեղտոտ սարքավորումներով աշխատելն է, որն ամենասովորական սննդամթերքը կդարձնի վտանգավոր՝ մարդու առողջության համար։ Հինգերորդ կարևոր գործոնը խոհարարի անձնական հիգիենայի խախտումն է։
Ամենավտանգավոր սննդամթերքի շարքին են պատկանում միսը և մսամթերքը, ձուկը, թռչնամիսը, կաթնամթերքը, ծովամթերքը։ Չի՛ կարելի առանց սառնարանային պայմանների թողնել նույնիսկ մեկ ժամ, որովհետև նպաստավոր պայմաններ են ստեղծվում վիրուսների և բակտերիաների զարգացման և տարածման համար։
– Ինձ թվում է՝ ամենավտանգավորը թռչնամիսն է։
– Այո։ Եթե եվրոպացուն հարցնում են, թե ո՞ր միսն է վտանգավոր, անմիջապես պատասխանում է՝ թռչնամիսը։ Ինչո՞ւ։ Որովհետև 80-85 տոկոս հավանականությամբ թռչնամսի կաշվի վրա կա սալմոնելա բակտերիան, որի հետևանքով կառաջանա սալմոնելոզ սարսափելի հիվանդությունը։
– Թռչնամիսը քանի՞ օր կարելի է պահել սառնարանում։
– Սառնարանում կարելի է թռչնամիսը պահել մինչև 12 ժամ, իսկ սառցարանում մինչև 2 տարի, եթե -35 աստիճանը ապահովված է։ Թռչնամսի հարևանությամբ չի դրվում ոչ մի բան, որպեսզի բակտերիաների փոխանցում տեղի չունենա։ Թյուր կարծիք է, որ խորը սառեցման ժամանակ անմիջապես բակտերիաները վերանում են։ Ո՛չ, սալմոնելայի դեպքում -10 աստիճանում 4-5 ամիս հարկավոր է, որ բակտերիան վերանա, այն էլ՝ կարող է մինչև վերջ վերացում տեղի չունենա։
– Երբեմն լինում են էլեկտրաէներգիայի անջատումներ։ Սառեցված հավի միսն արդեն վնասակա՞ր է։
– Բնականաբար։ Խորը սառեցված մթերքի հալեցումից հետո իրավունք չունենք նորից սառեցնել։ Դա ապասառեցման պրոցես է, որն արգելվում է բոլոր տեսակի մթերքների համար և արդեն պետք է օգտագործվի։ Եթե խորը սառեցված մթերքը հալվեց, իր մեջ պարունակվող ջուրը, որը սովորական չէ, այլ դրա մեջ լուծված են վիտամինները, համը, հոտ, սննդային նյութերը, ամեն ինչ դուրս եկավ, չենք կարող նորից սառեցնել, որովհետև արդեն իր մեջ առկա հյութը դուրս է եկել։ Նորից սառեցնելու դեպքում սննդային արժեքները չենք ունենա։
– Տեղափոխվենք հրուշակեղենի աշխարհ. պարզվում է՝ ամեն նոր տարի թելադրում է իրենը։ Տորթերն էլ են նորաձև լինում։
– Այո, իրականում ամեն տարի առաջարկվում են նոր դեսերտներ, աղանդերներ, զարդարման նոր կիրառման միջոցներ։ Ուղղակի մեր խնդիրն է՝ հետ չմնալ համաշխարհային հրուշակագործությունից։
– Ինչքան ճոխ է տորթը, այնքան վնասակա՞ր է։
– Վնասակարությունը կախված է օգտագործվող բաղադրիչներից։ Եթե օգտագործում ենք չափից շատ շաքարավազ, յուղի փոխարինիչներ, օրինակ՝ տրանսճարպեր, հրուշակեղենային ճարպեր, բուսական ծագման սերուցք, քիմիական ծագման հավելումներ, տարբեր տեսակի E հավելումներ, վնաս է։ Սակայն, եթե բաղադրիչները մաքուր են և չափաբաժինները քիչ, վնաս չի լինի։ Վերցրեք ոչ թե դրոժային, այլ թթխմորային արտադրանք։ Դրանք բնական խմորիչներ են։
– Հատկապես երեխաների համար նախատեսված քաղցրավենիքը գունավոր է։ Սա որքանո՞վ է վտանգավոր։
– Երեխայի համար ստեղծվող քաղցրավենիքն ավելի գունավոր ու գրավիչ է դառնում, բայց դրա հետևում կանգնած է չարիքը։ Այդտեղ հաստատ և՛ գունանյութերի, և՛ թթվային միջավայրի, և՛ հավելումների ավելցուկ կա։ Ծնողները պետք է զգոն, զգույշ լինեն, կարդան բաղադրիչները։ Հատկապես մինչև 7 տարեկան երեխան համարվում է խոցելի խումբ։ Երեխաների համար ստեղծվող քաղցրեղենը պետք է անվտանգ լինի, բայց չեմ կարծում, որ այդպես է։ Ավելի լավ է՝ երեխաների համար պատրաստել տանը։ Որտեղ գրված է՝ հրուշակեղենային, խոհարարական ճարպ, տրանսճարպեր, մի՛ գնեք երեխաների համար նման արտադրանք։
– Թխվածքների դեպքում ճիշտ է օգտագործել մարգարի՞ն, թե՞ կարագ։
– Մարգարինը մտնում է տրանսճարպերի մեջ։ Դրանք բուսական ճարպեր են, որոնցից ստանում են պինդ մասսաներ։ Տրանսճարպերը նոր չեն, լայն կիրառություն ունեն ամբողջ աշխարհում։ Պահանջարկը կա, քանի որ էժան են։ Մարգարինն իրեն լավ է դրսևորում հատկապես շերտավոր, փխրուն խմորի պատրաստման ժամանակ։ Բայց գիտնականները պարզել են, որ այդ նույն տրանսճարպերն օրգանիզմում իրենց լրիվ այլ կերպ են դրևորում՝ կապված մարսողության, աղեստամոքսային տրակտի գործունեության հետ։ Նպաստում են «վատ» խոլեստերինի բարձրացմանը։ Ես խորհուրդ կտամ օգտագործել 82 և 82,5 տոկոս յուղ պարունակող կաթնամթերքը՝ կարագը։
– Ճի՞շտ է այն տեսակետը, որ խոհարարի սխալները ծածկում է սոուսը, իսկ հրուշակագործինը՝ շաքարի փոշին։
– Այո, խոհարարի թերությունը կարող է ծածկել սոուսը։ Սոուսների աշխարհն այնքան հարուստ ու գունագեղ է, որ ցանկացած սխալ պատրաստված ուտեստ կարող են քողարկել։ Դա գիտեն բոլոր հմուտ խոհարարները։ Իսկ հրուշակեղենային դեֆեկտները կարող են ծածկել շաքարի փոշիով, կրեմներով։ Լավ պատրաստված օշարակն ու կրեմը, շաքարի փոշին ևս կարող են չեզոքացնել բիսկվիթի կողմնակի համերը, քիչ բարձրանալը։
