Ռեստորանի ապագա՞ն, թե՞ ապագայի ռեստորանը. Դավիթ Երեմյան

Հունիս ամիսը խորհրդանշական է՝ պարենային անվտանգության կարևորությունը բարձրաձայնելու, դրա մասին խոսելու առումով: ՄԱԿ-ի Գլխավոր ասամբլեայի կողմից հունիսի 7-ը սահմանվել է որպես Սննդամթերքի անվտանգության միջազգային օր, իսկ հունիսի 18-ը՝ Կայուն Գաստրոնոմիայի օր: Ստեղծված ճգնաժամային պայմաններում Հայաստանի համար առավել քան կարևոր և ուշադրության արժանի հիմնախնդիրների՝ սննդի անվտանգությունն ու կայուն արտադրությունն ապահովելու անհրաժեշտության, գյուղատնտեսության, գաստրոնոմիայի և գաստրոնոմիկ զբոսաշրջության զարգացման, ռեստորանային ինդուստրիայի գոյատևման և ապագայի մասին մեզ հետ անկեղծ զրուցել է «Երեմյան Փրոջեքթս» ընկերության («Լիվինգսթոն», «Սմոքինգ Շեֆ», «Շերեփ», «Լավաշ», «Պանդոկ Երեւան գետափին» ռեստորանները, «Պանդոկ Երեւան» ռեստորանների ցանցը, «Երեւանի Շաուրմա» արագ սննդի ռեստորանների ցանց) գլխավոր տնօրեն Դավիթ Երեմյանը:

2016 թ․-ին ՄԱԿ-ի Գլխավոր ասամբլեան հունիսի 18-ը հռչակել է Կայուն գաստրոնոմիայի օր (Sustainable Gastronomy Day), որի նպատակն է ևս մեկ անգամ շեշտել վերջինիսդերը կայուն զարգացման ոլորտում, այդ թվում՝ գյուղատնտեսական զարգացման արագացման, մթերային անվտանգության բարձրացման, սննդի որակի բարելավման հաշվին: Կարո՞ղ եք ասել, թե զարգացման ի՞նչ ուղու վրա է գաստրոնոմիան այս պայմաններում:

Ինչպես Դուք նշեցիք, կայուն գաստրոնոմիան նախ և առաջ 3 կարևորագույն պայմանների ապահովումն է՝ գյուղատնտեսության զարգացում, պարենային անվտանգություն և որակյալ մթերքների ապահովում։ Համավարակի պայմաններում այս երեք տարրերն էլ Հայաստանի համար չափազանց կարևոր են դարձել։

Մեր երկրի գյուղատնտեսությունն այսօր այն վիճակում չէ, որ կարողանանք հստակ գնահատական տալ և ասել, որ գնում ենք դեպի զարգացում:

Երբ 2019 թվականին «Սերմից՝ սեղան» հայեցակարգի շրջանակում գործարկում էինք մեր երկու ֆերմերային տնտեսությունները, շատերն ասում էին, որ դա հեռանկարային չէ, ոչ շահութաբեր բիզնես և անարդյունավետ ներդրում է:

Եվ իրականում մուտք գործելով գյուղատնտեսության ոլորտ և ներսից ճանաչելով այն՝ մենք ինքներս առերեսվեցինք բազմաթիվ խնդիրների և արձանագրեցինք, որ այստեղ լուրջ բացթողումներ կան: Մինչ մեր ֆերմերային տնտեսություններհիմնելը միջազգային փորձն էինք ուսումնասիրումևհասկացանք, թե այս ոլորտը որքան հեռանկարային կարող է լինել, թե ինչքան տեղ ունենք առաջ գնալու, և վստահ կարող եմ ասել, որ մեր երկրում այն ունի զարգացման հզոր ներուժ: Գյուղատնտեսության ոլորտում այսօր շատ անելիքներ կան, ևայդ անելիքները բոլորինն են` գործարարներինը, ֆերմերներինը, հասարակ գյուղացունն ու պետությանը։

Այս հարցում հաջողելու համար շատ կարևոր է, որ գյուղատնտեսությունում առհասարակ բիզնես մտածելակերպ և գրագետ մենեջմենթային համակարգ ներդրվի: Մենք պետք է ճիշտ բիզնես մոդելներ ձևավորելով զարգացնենք ֆերմերային տնտեսությունները, այդ մոդելների կիրառմամբ խթանենք թե´ հողագործութունը, թե´ անասնապահությունը՝ ապահովելով ինտենսիվ այգիների, սմարթ ջերմոցների և ֆերմաների, այլ նորարարական մոտեցումների կիրառումն ու զարգացումը: Կարևոր է նախագծումից ու պլանավորելուց առաջ մտածել, թե ինչ քայլեր են պետք կոնցեպտը ճիշտ կառուցելու և հետագայում ճիշտ կառավարելու համար:

Մեր դեպքում մենք ունեինք մեր տեսլականը, մեր հայեցակարգը.մեր փորձը կարող է այլ ֆերմերների համար օրինակ լինի: Այսօր գրագետ մենեջմենթի ու արդյունավետ բիզնես մոդելի գործարկման արդյունքում քաղում ենք մեր հաջողության պտուղները. ստեղծվել են աշխատատեղեր, մեր ռեստորաններն ու սպասարկվող զորամասերն ապահովված են թարմ ու բարձրորակ մթերքով, մեր սպառողին հասանելի է եվրոպական չափանիշներին համապատասխան թարմ, անարատ ու որակյալ կաթնամթերք:

Համավարակի պայմաններում առավել արտահայտվեց և ընկալվեց, թե որքան կարևոր է պարենային անվտանգությունը: Մենք հաճախ ենք խոսում օրգանիզմի դիմադրողականության բարձրացման, առողջ սնունդ ընդունելու մասին, բայց դրան զուգահեռ էլ տեսնում ենք, թե իրականում ինչով են սնվում մարդիկ, ինչ մթերք են օգտագործում՝ հիմնականում ներմուծված, կասկածելի ծագման, անհրաժեշտ չափանիշներին չհամապատասխանող:

Իհարկե այստեղ էլ որոշակի դժվարությունների ենք հանդիպում: Երբ արտադրանքը բնական է, բնական հումքից է, այն գնային ավելի բարձր սեգմենտում է, և իրացման հետ կապվածծագում ենխնդիրներ: Ինչու՞, որովհետև այդ նույն սպառողը դեռ չի կարողանում տարբերել որակյալն անորակից: Ներմուծված կամ շուկայում առկա այլ ապրանքներն ավելի մատչելի են, բայց նաև կասկածելի ծագման, գուցե և վնասակար առողջության համար: Պետության և համապատասխան մարմինների աջակցության կարիքն այստեղ էլ ավելի է զգացնել տալիս։ Կարևոր է, որպեսզի ունենանք հատուկ տարբերանշաններ, որոնքկկողմնորոշեն գնորդին տարբերակել որակյալը, թարմը, անարատն ու անվտանգը: Կարևոր է մշակել հստակ մեխանիզմներ հայրենական արտադրողին քաջալերելու և սպառողինխթանելու՝նախապատվությունը տալ տեղական արտադրանքինգոնե այն տեսանկյունից, որ այն հիմնականում ավելի թարմ է լինում և առանց վնասակար կոնսերվանտների և քիմիական այլ հավելումների։

Պարոն Երեմյան, Ձեր ներդրումն ունեք նաև գաստրոտուրիզմի զարգացման ոլորտում և հաճախ էիք կազմակերպում այցեր օտարերկրյա ԶԼՄ-ների համար, ցույց տալիս մեր ավանդական խոհանոցն ու առանձնահատկությունները: Ի՞նչ եք կարծում, այս դաշտում ինչպիսի՞ խնդիրների կբախվենք:

Տուրիզմը ևս այն ոլորտն է, որն ունի բոլորիս աջակցության կարիքը: Հայաստանն արդեն տեղ էր գրավել տուրիստական գրավչություն ունեցող թոփ երկրների ցանկում, մեր երկրի, ավանդույթների ու խոհանոցի մասին գրում էին միջազգային հեղինակավոր ԶԼՄ-ները, հազարավոր զբոսաշրջիկներ գալիս էին հատուկ մեր ռեստորաններ այցելելու և վերջապես փորձելու այն ուտեստները, որոնց մասին այդքան լսել ու կարդացել էին: Նախորդ տարվա տվյալներով՝ մեր 1,5 միլիոն հաճախորդների գրեթե կեսը հենց զբոսաշրջիկներ են եղել: Այս համավարակը սկսվեց հենց այն ժամանակ, երբ մենք բոլորս դեռ նոր պետք է տեսնեինք ու վայելեինք զբոսաշրջիկների մեծ հոսքը, որն ավելանում էր տարեցտարի: Դա արտահայտվում էր նոր աշխատատեղերի ավելացման, մեր ապրելակերպի որակի փոփոխության, նոր մշակույթի ձևավորման, հյուրանոցային և ռեստորանային ինդուստրիայի սրընթաց զարգացման միջոցով:

Երբ այս ամենն ավարտվի, պետք է ջանքերը, ռեսուրսներն ու հնարավոր ներդրումներն ուղղել հենց տուրիստական ոլորտը ոտքի կանգնեցնելուն ու զարգացնելուն: Այստեղ էլ անելիքներ ունենք բոլորս՝ գործարարները, պետությունը, հասարակությունը…մեզնից յուրաքանչյուրը:

«Երեմյան Փրոջեքթս»-ը խոշոր ընկերություն է, և եզակի նաև այն առումով, որ գործունեության շրջանակն ավելի լայն է: Ըստ մասնագետների՝ ամբողջ աշխարհում մարտահրավերներին և փոփոխություններին ավելի ճկուն արձագանքում են հենց խոշոր կազմակերպությունները: Ի՞նչ տեսակետ ունեք Դուք այս հարցում:

Ճգնաժամն իր ազդեցությունն է ունեցել բոլոր ոլորտների վրա, և նշանակություն չունի ընկերությունները փոքր են, միջին, թե մեծ: Յուրաքանչյուրը փորձում է իրավիճակից ելք գտնել կամ քայլեր ձեռնարկել այնպես, որ նվազագույն կորուստներ ունենա: Իհարկե, ճկունությունն ուհավանական զարգացման սցենարներին պատրաստ լինելը կարևոր է անխտիր բոլոր կազմակերպությունների համար։Բայց խոշոր ընկերություններիդեպքումճգնաժամերի պայմաններում, համեմատած փոքր կամ միջինների հետ,առկա են ոչ միայն դրական, այլև որոշակի բացասական կողմեր։

Մեր փորձից ելնելով`օրինակ բերեմ։ Մինչ սա, մենք արդեն երկու ծանր ճգնաժամ ենք հաղթահարել: 2008 թվականի համաշխարհային ճգնաժամի ժամանակ մենք խոշոր ընկերություն չէինք, փոքր էինք․միայն «Պանդոկ Երևանն» էր` մեկ-երկու կետով: 2014-2015 թվականների ճգնաժամային իրավիճակում մենք արդեն միջին ընկերություն էինք: Եվ, եթե որպես փոքր կամ միջին ընկերություն մեզ կարող էինք թույլ տալ որոշակի կրճատումներ անել, ավելացնել մեկ աշխատողի աշխատանքային պարտականությունները, ժամանակավորապես դադարեցնել գործունեությունը և այլն, ապա այս դեպքում, երբ դու խոշոր բիզնես ես, դա անընդունելի և անհնար է, խնդիրն ավելի մասշտաբային է: Խոշոր ընկերությունները զգույշ են իրենց որոշումներում: Մեծ ընկերությունները համապատասխանաբար ունեն մեծ անձնակազմ, այլ գործելաոճ և սկզբունքներ: Մենք չենք կարող արագ, ոչ երկար մտածված, ավելի ճկուն որոշումներ կայացնել, անորոշ ժամանակով փակել ռեստորանները, հարկեր և աշխատավարձեր չվճարել: Մենք, լինելով մեծ ընկերություն, պարտավորություն և պատասխանատվություն ունենք ոչ միայն հաճախորդների, այլևմեր մեծ անձնակազմի, մեր տարիների գործընկերների առջև:

Սակայն, անշուշտ, կա նաև դրական կողմ. խոշոր ընկերությունները հնարավորություն ունեն արագ վերապրոֆիլավորվելու և ռեսուրսները ճիշտ ուղղությամբ ներդնելու: Ավելի պատկերավոր ներկայացնելու համար դարձյալ մեր օրինակը բերեմ: 2019 թվականին անասնաբուծական ֆերմաներ հիմնելու նպատակըմեր ռեստորանները և «Սնունդ բանակին» ծրագրի շրջանակում մեր կողմից սպասարկվող զորամասերը որակյալ կաթնամթերքով և մսամթերքով ապահովելն էր:

Բայց այս ճգնաժամային իրավիճակում արդյունավետ որոշում էր մեր արտադրանքը նաև զանգվածային սպառման շուկա հանելը:Այժմ«Yeremyan Products» ապրանքանիշի ներքո մենք ներկայացնում ենքբարձրորակ ու թարմ կաթ և մոտ ապագայում կունենանքկաթնամթերքի նաև այլ տեսականի:

Երկար տարիներ այս ոլորտում գործունեություն ծավալելուց հետո կարելի է ասել, որ արդեն լավ ճանաչում եք հաճախորդներին, գիտեք նրանց ցանկությունները: Նկատե՞լ եք կտրուկ փոփոխություններ հաճախորդների վարքում: Ի՞նչ եք կարծում, արդյո՞ք կփոխվի ապագայի ռեստորանի կոնցեպտը:

Հաճախորդներին ճանաչելը ուսման գործընթացի նման է. ինչքան սովորում ես, ինչքան ճանաչում ես, այնքան ավելին ես ուզում իմանալ, և այնքան ավելին է պետք: Չեմ կարող ասել, որ իդեալական գիտեմ նրանց. այո՛, հասկանում եմ հաճախորդի պահանջները, ցանկությունները, մեր ամեն նախագծի հետ ես ավելին եմ բացահայտել, քանի որ յուրաքանչյուր նոր նախագծով ներգրավել ենք հաճախորդների նոր խումբ՝ նոր պահանջմունքներով, մոտեցումներով, աշխարհընկալմամբ:

Ռեստորան հաճախելու, լավ ժամանակ անցկացնելու, նոր համեր փորձելու և բացահայտելու ցանկության համար պետք է մարդն ինքն իր ներսում հանգիստ և ներդաշնակ լինի։ Բայց անորոշության այս պայմաններում, հասկանալի է, որ դա այնքան էլ իրատեսական չէ: Եվ այս պահին մարդկանց վարքի փոփոխությունները հասկանալի և ընդունելի են, դրանք անհանգստության, տագնապի արդյունք են: Դրա համար էլ այսօրվա վարքագիծը դեռ հիմք չէ վաղվանը գնահատելու համար:

Հիմա էլ հասկանում եմ, որ այս իրավիճակից հետո մեր հյուրերի մոտ չի լինի այն անհոգությունն ու խանդավառությունը, բայց, հուսամ՝ դա էլ ժամանակավոր բնույթ կկրի: Մենք, ինչպես նախկինում էինք քայլեր ձեռնարկում ռեստորանային ոլորտն ու մշակույթը զարգացնելու, ռեստորան հաճախելը բոլորին հասանելի դարձնելու համար, հետագայում էլ աշխատելու ենք այդ ուղղությամբ և ձգտելու էլ ավելի կատարելագործման ու առաջընթացի:

Ինչ վերաբերում է ապագայի ռեստորանին, կարծում եմ, որ ռեստորաններում և դրանց մոտեցումներում շրջադարձային փոփոխություններ չեն լինի: Հնարավոր է, որ նոր սկզբունքներ լինեն կառավարման՝ մենեջմենթի կամ առաջարկվող սննդի որակի հարցում: Անձնակազմ պատրաստելիս, սերվիսի բոլոր նրբությունների հետ միասին արդեն հաշվի կառնվեն նաև անվտանգ սպասարկման մոտեցումները: Փոփոխություններ կլինեն բյուջեի պլանավորման մեջ. արդեն մեծ տեղ կհատկացվի անվտանգության և սանիտարահիգիենիկ նորմերը պահպանելու համար անհրաժեշտ նյութեր ձեռք բերելուն, ինչն իրականում բավականին ծախսեր է պահանջում: Գուցե ռեստորանները կսկսեն կիրառել որոշ ստեղծագործական լուծումներ, որոնք կօգնեն հյուրին վերարժևորել պահանջմունքները:

Տեսակետներ կան, որ հետհամավարակային փուլում ռեստորանները կվերափոխեն ճաշացանկերը՝ առաջարկելով արագ պատրաստվող ոչ այդքան բարդ ուտեստներ, մինչդեռ իմ կարծիքով ամենաբարդ իրավիճակում կլինեն հենց միջին դասի ռեստորանները, որոնց շնորհիվ շուկան մեծ ու բազմազան է թվում: Առավել կենսունակ կգտնվեն ռեստորանային այն ընկերությունները, որոնք կորդեգրեն վերափոխվելու, վերապրոֆիլավորվելու ուղի, կամ ավելի ճիշտ կլինի ասել, մի քանի ուղիներ, կունենան յուրահատուկ առաջարկների փաթեթներ, կշարունակեն զարմացնել իրենց նախագծերով, որոնք իրենց յուրահատուկ կոնցեպտուալ առաջարկների, հաճախորդների հետ ճիշտ հարաբերությունների կառուցման, գրագետ հաղորդակցությունների շնորհիվ սիրվել են և դարձել բնակչության համար իրենց լավագույն հիշողությունների, անմոռանալի պահերի, խաղաղ ու կայուն ժամանակների խորհրդանիշ:

Հաճախ եմ հանդիպում այն մոտեցումներին, որ ապագայի ռեստորանի կոնցեպտում կլինի օրինակ՝ խնջույքների և քիչ թվով մարդկանց համար առանձնացված տարածք ունենալը, կամ որ մարդիկ կդադարեն ավելի հաճախ ռեստորան այցելել, գերադասելով ժամանակ անցկացնել տանը: Սա միգուցե իրատեսական սցենար է, սակայն ոչ մեր մշակույթի համար: Մենք շփվող ու հյուրընկալ ժողովուրդ ենք,և նույնիսկ հիմա առանց ձեռքսեղման բարևելը մեզ համար մի քիչ խորթ է թվում: Մեզ ավելի բնորոշ է մարդաշատ և ընտանիքի բոլոր անդամներով հավաքույթները, միասին ուրախություն կիսելը: Մենք չենք կարող միանգամից հրաժարվել կամ շատ արագ փոխել մեր մտածելակերպն ու ավանդույթները: Այս փոփոխությունները կարծում եմ, զուտ, ժամանակի պահանջ են։ Եվ համավարակը հաղթահարելուց հետո հյուրերի համար դարձյալ կշարունակի առաջնային մնալ ջերմ ու տոնական միջավայրը, որպեսզի գան և վայելեն իրենց օրն այնպես, ինչպես նախկինում էր:

Կարծում եմ, որ ոչինչ անվերադարձ չի փոխվի: Ամեն ինչ կախված է նրանից, թե որքան արագ կվերականգնենք մեր դրական տրամադրվածությունն ու ակտիվ գործունեությունը: Այս համավարակը մի օր ավարտվելու է, մենք կրկին հնարավորություն ենք ունենալու մեր մտերիմների, ընկերների, ընտանիքի անդամների հետ միասին ջերմ ու հյուրընկալ միջավայրում լավ ժամանակ անցկացնել, տոնել կարևոր օրեր, լինել անհոգ, ինչպես առաջ էր:

Այս պահին էլ լրջագույն փոփոխություններ են լինում: Ունե՞ք որոշակի հետևություններ, սպասելիքներ կամ կանխատեսումներ ոլորտի ապագայի հետ կապված: Արդյո՞ք խոշոր բիզնեսների դեպքում փոխվել են կամ կփոխվեն կառավարման, սպասարկման և այլնի առաջնահերթությունները:

Իմ կարծիքով` կլինեն փոփոխություններ, որովհետև գուցե և փոխվեն մարդկանց պահանջմունքներն ու մոտեցումները:

Ստեղծված իրավիճակում մենք հիմա փորձում ենք արագ արձագանքել այս պահի դժվարություններին և ռազմավարական կտրուկ փոփոխություններ դեռ չենք նախատեսում: Նմանատիպ փոփոխություններն իրենց հերթին լուրջ, երկարատև և աշխատատար ուսումնասիրություններ են պահանջում, որոնք սկսելը դեռ վաղ է:

Այս դեպքում, երբ իրավիճակը փոխվում է օրեցօր, կարելի է ասել՝ ժամ առ ժամ, և դեռ երկիրը կայուն վիճակում չէ, լավագույն և արդյունավետ որոշումը ոչ թե երկարաժամկետ պլանավորումն է, այլ իրավիճակին օպերատիվ արձագանքելը:

Մշտապես հետևում եմ աշխարհում տիրող իրավիճակին, բազմաթիվ բիզնեսների կիրառած մոդելներին ու քայլերին, վերլուծում եմ ուսումնասիրությունները:Սակայն բարդ է անել հետևություններ այն դեպքում, երբ դեռոչինչ ավարտված չէ, և չգիտենք, թե ինչ է սպասվում հետագայում: Չունենք նաև միջազգային այնպիսի փորձ, որից հետևություններ կարելի է անել և գոնե մոտավորապես պատկերացում ունենալ, թե ինչպես կարելի է դուրս գալ ստեղծված իրավիճակից: Առավել ևս այն դեպքում, երբ իրավիճակն էլ զարգանում է գրեթե ամենահոռետեսական սցենարով։

Բայց ես միանշանակ լավատեսորեն եմ տրամադրված և չեմ կարող ասել, որ համաձայն եմ վերջերս հաճախ շրջանառվող այն պնդման հետ, թե աշխարհն այլևս առաջվանը չի լինի: Շատերն են կարծում, որ փոփոխությունները մաշատաբային են լինելու: Փոփոխություններն ու անկումներն անխուսափելի են, բայց հույս ունեմ, որ կոնկրետ մեր երկրում դրանք գլոբալ և բեկումնային չեն լինի: Մենք քարից հաց ստեղծող ժողովուրդ ենք, խնդիրներ միշտ ենք ունեցել, բայց հենց մեր տեսակի շնորհիվ էլ կարողացել ենք ելք գտնել բոլոր իրավիճակներից, կարողացել ենք պայքարել, հաղթահարել դժվարությունները և ստեղծել այն, ինչ ունենք հիմա:

Հետագա բոլոր փոփոխությունները կլինեն բիզնեսի բնականոն զարգացման տրամաբանության մեջ, քանի որ տնտեսությունը, դրա հետ մեկտեղ էլ կյանքը, վաղ թե ուշ կվերականգնվեն: Մենք արդեն գտել էինք ոլորտի զարգացման բանաձևը, հիմա պետք է ավելի համակարգված շարունակել առաջ քայլելը: Ինչ-որ առումներով էլ մենք ավելի կկատարելագործվենք՝ մեր առաջնահերթություների սահմանման, արժեքների գնահատան տեսանկյունից:

Երբ 2020 թ.-ն էինք պլանավորում, շատ համարձակ ու հավակնոտ ծրագրեր ունեինք։ Բայց ինչպես ասում են․«Ուզում ես զվարճացնել Աստծուն` պատմիր նրան պլաններիդ մասին»: Այս օրերին հաճախ եմ պատկերացնում, թե ես որտեղ էի և ինչով էի զբաղվում մեկ տարի առաջ նույն ժամանակահատվածում, ինչ դիրքում էինք և ինչին էինք ձգտում։ Եվ, գիտեք, դա ինձ սփոփում և ուժ է տալիս․ չէ՞ որ դա ՄԵՆՔ էինք, ու ՄԵՆՔ էինք կարողացել։ Ուրեմն սա էլ կհաղթահարենք ու էլի կձգտենք նոր բարձրունքների՝ շարունակելով երազել ու գնալ երազանքների հետևից։